Fremgangsmåte

1. 1Forbered moussen: Legg kylling i en food processor sammen med eggeplomme, hele egg og fløte. Kjør til en jevn puré. Tilsett persille, salt og pepper, og puls til persillen er godt innarbeidet. Moussen skal ikke være helt ensfarget grønn, men ha små flekker av persille. Legg et stykke plastfolie på en arbeidsflate. Form 1/8 av moussemiksturen til en sirkel med diameter tilsvarende medaljongens størrelse på plastfolien. Legg medaljongen oppå moussen. Smør et lag med ytterligere 1/8 moussemikstur på toppen av medaljongen. Rull en skive prosciutto rundt utsiden av medaljongen. Dra plastfolien opp rundt hele medaljongen for å lukke den tett. Gjenta med de tre resterende kalvemedaljongene. Plasser medaljongene i en grønnsakdampkoker over en kjele med kokende vann. Dekk til godt og kok til ønsket stekegrad (ca. 20 minutter for medium).
2. 2Forbered vannkressen: Kok opp en middels stor kjele med vann. Dypp vannkressen i vannet. Kok til den er mør, ca. 2 minutter. Sil av vannet. Ha vannkressen i en food processor og kjør til en jevn puré, tilsett fløte, salt og pepper. Hold blanturen varm til den skal brukes.
3. 3Forbered gulrøttene: Skrell gulrøttene og kutt dem i strimler på ca. 1/8 tomme bredde og 6 tommer lange. Kok opp en middels stor kjele med vann. Dypp gulrøttene i vannet. Kok til de er møre, ca. 2 minutter. Sil av vannet. Ha gulrøttene i en liten kjele sammen med smør. Krydre med salt og pepper. Hold varme til de skal serveres.
4. 4Lag sausen: Varm opp kalvesjyen i en kjele. Kok opp og tilsett fløte og smør. Hold sausen varm til den skal brukes.
5. 5Anrett retten: Ta kalvemedaljongene ut av dampkokeren. Fjern plastfolien og legg dem midt på et serveringsfat. Legg en skje med vannkressepuré oppå kalvesteinen. Plasser en bunt med gulrotspaghetti oppå vannkressen. Drypp litt saus over tallerkenen.
6. 6Valgfritt tilbehør: revet potetpannekake, sauterte ville sopp, ovnsbakt hvitløk eller ovnsbakte sjalottløk.