Fremgangsmåte

1. 1Skrell potetene. Det skal være omtrent 2 kilo når de er skrellet. Legg potetene i kaldt vann til de er klare til koking. Kok opp nok vann til å dekke potetene når de tilsettes. Tilsett salt etter smak. Legg potetene i vannet og kok i 25 minutter, eller til de er lett underkokte. De vil koke ferdig i ovnen.
2. 2I mellomtiden forvarm ovnen til 230 grader Celsius. Sil av vannet fra potetene og legg dem i en stor, tykk stekepanne. Strø rikelig med pepper og tilsett 16 spiseskjeer smør. Bruk en stor, tung skje til å hakke potetene i tilfeldige biter, hver ca. 5 cm tykk. La dem koke i 12 til 15 minutter, og vend på bitene slik at de blir jevnt brune. I mellomtiden varm opp en stor, tykk stekepanne (helst en 30 cm svart jernpanne, nummer 10) til den er varm og nesten røykende. Smelt de resterende 8 spiseskjeene smør i en kjele og hell det i pannen. Tilsett 1 spiseskje hvitløk og potetblandingen, bland godt sammen, og trykk det flatt på toppen med en stor, tung metallskje. La det koke på moderat høy varme i tre minutter. Sett pannen i ovnen og stek i 15 minutter.
3. 3Ta ut pannen av ovnen og hell av det overskytende smøret rundt sidene, pass på at potetene ikke faller ut av pannen (dette smøret kan brukes på nytt, for eksempel til eggerøre). Dekk pannen med en ovnssikker rund tallerken, som en pizzapanne. Vend pannen opp ned over tallerkenen, slik at potetene faller jevnt ut på tallerkenen. Sett tallerkenen i ovnen og stek i ytterligere 15 minutter. Hell av eventuelt flytende smør fra pannen. Glatt forsiktig ut paien fra pizzapannen eller annen panne over på et rundt serveringsfat. Strø hvitløk i en sirkel i midten av paien, og pynt rundt hvitløksringen med en ytre sirkel av hakket persille. Server med perfekt stekt kylling, T-bone eller ovnsstekt hummer.