Fremgangsmåte

1. 1Forvarm en stor, tungbunnet stekepanne på lav varme mens du forbereder pestosa. Ta laksen ut av kjøleskapet for å la den komme til romtemperatur.
2. 2Skill sorrel-stilkene fra bladene, og kast deretter stilkene (spesielt hvis det er seinere i sorrel-sesongen, når stilkene er fibrøse og seige). Du skal ha omtrent 4 godt pakket kopper med sorrel-blader.
3. 3Bland pistachios og hvitløk i en food processor og pulsér til blandingen har konsistens som grovt sand. Tilsett sorrel og pulsér til alle bladene er hakket og blandet inn i nøttene. Med maskinen i gang, tilsett sakte opptil ¾ kopp olivenolje til blandingen er glatt. Krydre med omtrent 1 ¼ teskje salt. Skje omtrent 2 toppede spiseskjeer pesto på bunnen av hver tallerken. Overfør resten av pestosa til en skål og dekk overflaten med plastfolie for å forhindre at den blir brun. For best resultat, oppbevar i kjøleskapet i opptil 3 dager.
4. 4Tørk bort overflødig fuktighet fra laksen med et kjøkkenpapir og strø begge sider med salt. Skru opp varmen til middels-høy og tilsett den resterende spiseskjeen olje. Når oljen skinner, legg forsiktig laksen i pannen med skinnsiden ned for å unngå sprutende olje. Ikke bekymre deg hvis skinnet virker å sitte fast i pannen, etter omtrent 2 minutter vil det løsne. Senk varmen til middels og stek til skinnet er sprøtt og brunt, ca. 4 minutter totalt. Snu laksen og stek til den er fast i berøringen (den vil fortsatt være litt gjennomsiktig i midten hvis du kikker), ytterligere 2 til 3 minutter. Ta ut av pannen og legg laksen med skinnsiden opp på hver tallerken, og server.