Fremgangsmåte

1. 1Lag den butterdeigen: I en bolle av en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok, pisk smøret til det er glatt. Tilsett ½ kopp mel; bland til det er jevnt. Skrap dette smørblandingen ut på et ark med bakepapir. Form til en 5-tommers kvadrat, pakk inn, og sett i kjøleskapet for å avkjøle. Legg resten av melet i miksebollen; tilsett salt og 1 kopp vann. Bland forsiktig til en jevn deig, vær forsiktig så du ikke overblander. Samle deigen til en ball, og pakk den inn i plastfolie. La den hvile i noen minutter. På en lett melet overflate, kjevle ut deigen til en 6 x 12 tommers rektangel. Plasser den avkjølte smørkvadraten i midten av rektangelet. Brett meeldegen over smøret, slik at det er helt innhyllet. Trykk kantene av deigen sammen, og forsegl så godt som mulig. Overfør til et ark med bakepapir, og la den avkjøles til de er like kalde, ca. 1 time. På en lett melet overflate, kjevle ut deigen til en 3/8-tommers tykk rektangel. Brett den i tre deler, som et brev, og kjevle ut igjen til en 3/8-tommers tykk rektangel. Overfør deigen til bakepapir, og la den hvile i 1 time. (Prøv å bruke så lite mel som mulig under utkjevlingen, og børst av overflødig mel før du bretter deigen.) Gjenta utkjevling og bretting 2 ganger til; la den hvile i 1 time. Kjevle ut og brett deigen 2 ganger til. Når du bretter deigen for sjette gang, skal den være ekstremt glatt og silkeaktig, uten klumper av smør. (Hvis deigen blir for elastisk, sett den til side i et kjølig sted i 15–20 minutter før utkjevling.) Del deigen i to. Pakk hver halvdel inn i plastfolie. Oppbevar den ene halvdelen i kjøleskapet til gateau Saint-Honoré, og frys den andre til senere bruk.
2. 2Lag pâte à choux: Dekk et stekebrett med bakepapir; sett til side. Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Kombiner smør og 1 kopp vann i en liten kjele, og sett på høy varme. Kok opp, og tilsett umiddelbart mel og salt. Pisk kontinuerlig med en tresleiv til deigen løsner fra sidene av kjelen. Overfør deigen til en bolle av en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok. Tilsett egg, ett om gangen, og pisk godt etter hver tilsetning. Sett til side 1½ kopp deig til montering av kaken. Plasser resten av deigen i en sprøytepose utstyrt med en Ateco #9824-tipp. Sprøyt 2,5 cm store baller, med 3,8 cm mellomrom, på det forberedte stekebrettet. Stek ballene til de er mørk gullbrune, 40–45 minutter. Overfør til en rist for å avkjøle. Sett til side 18 baller; frys resten i en lufttett beholder til senere bruk. Bruk en liten skarp kniv til å lage et lite hull i bunnen av hver ball. Sett til side.
3. 3Lag crème pâtissière: Kombiner melk, kremfløte og vaniljebønne i en middels stor kjele. Sett kjelen over middels varme, og kok opp melken. Ta kjelen av varmen, dekk til, og la blandingen trekke i 10–12 minutter. Fjern og kast vaniljebønnen. I en liten bolle, visp sammen eggeplommer og sukker til det er lyst og luftig, ca. 2 minutter. Tilsett mel, og fortsett å vispe til blandingen er jevn. Hell sakte den varme melken i eggeblandingen under konstant visping. Visp til en jevn blanding uten klumper. Hell den nye blandingen tilbake i kjelen, og varm opp over middels varme. Kok opp under konstant visping, og la koke i ytterligere 2 minutter. Overfør kremet til en bolle. Legg et stykke plastfolie direkte på overflaten for å forhindre at det dannes skinn. Sett i kjøleskapet til det skal brukes.
4. 4Fyll de avkjølte kremballene: Bruk en sprøytepose utstyrt med en Ateco #6 rund tipp, og sprøyt krem i hver av de 18 ballene. La de fylte kremballene stå til du skal dyppe dem i karamell.
5. 5Lag karamellen: Forbered et isvannbad, og dekk et stekebrett med bakepapir; sett til side. Kombiner sukker, ¼ kopp vann og mais sirup i en liten kjele. Sett på høy varme, og kok opp. Rør av og til i kjelen til sukkeret er oppløst. Fortsett å koke til sirupen er gyllen-amber. Ta kjelen av varmen, og dypp bunnen av kjelen i isvannet for å stoppe kokeprosessen. Dypp toppen av hver av de fylte kremballene i den smeltede karamellen. Plasser ballene med toppen ned på det forberedte stekebrettet; karamellen vil stivne og flate ut, og denne overflaten vil bli toppen av kaken. Lag karamellfanene: Plasser et ark med bakepapir på en ren arbeidsflate. Bruk en liten offset-spatel, og legg en liten mengde smeltet karamell på bakepapiret. Start fra midten, og dra ut karamellen i noen raske bevegelser for å lage en fan. Gjenta med resten av karamellen. La fanene stivne og tørke.
6. 6Lag crème chantilly: I en bolle av en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok, kombiner kremfløte, melis og vanilje. Pisk på høy hastighet til blandingen danner stive topper, 2–3 minutter. Sett i kjøleskapet til bruk.
7. 7Montering av kaken: Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Dekk to stekebrett med bakepapir, og sett til side. Kjevle ut den butterdeigen til ca. 3 mm tykkelse. Bruk en tallerken eller en bolle som mal, og kutt ut to 20 cm store sirkler. Prikk sirklingene med en gaffel eller en deigskrape for å forhindre at de hever seg. Plasser sirklingene på de forberedte stekebrettene. Pensle kantene med sammenvispet egg. Bruk resten av deigen i en sprøytepose utstyrt med en Ateco #9824-tipp, og sprøyt deig rundt kanten av hver sirkel. Med resten av deigen, lag en spiral i midten av hver sirkel, startende i midten. Stek til paien er sprø og dyp gyllenbrun, 50–55 minutter. Overfør stekebrettene til en rist for avkjøling. Dypp de ubeskyttede sidene av kremballene, én etter én, i karamellen. Plasser dem på kaken, 9 per sirkel, med litt mellomrom; karamellen vil holde kremballene på plass. Bland resten av kremet med ¼ av crème chantilly i en bolle. Fyll en sprøytepose med en Ateco #9824-tipp med denne blandingen, og fyll midten av hver sirkel med krem. Fyll resten av crème chantilly i en sprøytepose utstyrt med en Ateco #9824-tipp, og sprøyt store rosetter mellom de karamellbelagte kremballene. Dekorer midten av hver sirkel med resten av kremen. Pynt med karamellfaner, og server.