Fremgangsmåte

1. 11. Bland sammen brødmel, sammalt hvete, gjær og salt i en stor bolle. Tilsett 1 ½ kopp lunkent vann (ca. 38 grader Celsius) og bland med hendene eller en skje til deigen samler seg (den vil være våt og klissete). Dekk deigen tett med plastfolie. Hvis du har tid, kan du la den stå i kjøleskapet i 12 til 24 timer; dette er ikke nødvendig, men det vil forbedre brødets smak.
2. 22. La deigen heve, dekket, ved romtemperatur i omtrent 18 timer; denne hevingen er nødvendig enten du har kjøleskapsheving eller ikke. Overflaten vil være boblete etter hevingen.
3. 33. Strø rikelig med hvetemel på en arbeidsflate. Vend deigen ut på melet, og strø mer mel over. Brett toppen og bunnen av deigen inn mot midten, og brett deretter inn sidene for å danne en fritt formet kvadrat. Bruk en deigskrape eller en slikkepott for å vende deigen over, og brett inn hjørnene under for å danne en ball.
4. 44. Legg et bakepapir på et stekebrett og strø rikelig med mel. Overfør deigen til stekebrettet med skjøten ned, og strø mer mel over. Dekk med et bomullskjørt (ikke bruk terryklut) og la den heve ved romtemperatur til den har doblet seg i størrelse, ca. 2 til 3 timer.
5. 55. Plasser en rist i bunnen av ovnen og sett en støpejernspanne eller en emaljert støpejernsgryte (uten lokk) på risten. Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit (ca. 230 grader Celsius) i minst 30 minutter. Når deigen har doblet seg, forsiktig overfør den varme gryten til en varmebestandig overflate. Fjern lokket, løft opp bakepapiret, og snu deigen raskt ned i gryten (ryst gryten for å sentrere deigen, hvis nødvendig). Sett på lokket og stek i 30 minutter, deretter fjern lokket og stek videre til brødet er brunt og sprøtt, i 15 til 30 minutter. Vend ut brødet på en rist for avkjøling.
6. 66. Fotografert av Con Poulos