Fremgangsmåte

1. 1Brine: I en ikke-reaktiv beholder eller resealable plastpose, bland springvann, Gewurztraminer, sukker, sitruszest og juice, druekjerneolje, salt, pepperkorn og laurbærblad. Sett til side.
2. 2Fjern svinefileten fra pakken og tørk den forsiktig for å fjerne all væske. Vask svinefileten under romtemperert vann og tørk den igjen med papir. Deretter skjærer du bort noe fett fra toppen av fileten og legger den i brinen. Sett i kjøleskapet i 24 timer ved under 4,1°C eller lavere.
3. 3Ta ut svinefileten og kast brinen. Tørk den lett med papir, og plasser den på et flatt bakepapir eller en halv stekeplate. Pakk den lett inn i plast og sett den i fryseren. Når kjøttet er lett fryst, bruk en maskinskjærer (deli-skjærer) og skjær den frosne fileten i tynne skiver, så tynne som papir. Del svinefileten i 6 porsjoner à 160 gram (5,6 ounces). Hvis de er litt tunge, er det greit – du har rom for feil med de ekstra gramene. Legg hver porsjon på små deli-ark eller bakepapir, og oppbevar dem i kjøleskapet til de skal brukes. Husk å desinfisere og vaske deli-skjæreren grundig i varmt såpevann.
4. 4Ferdigstillelse av sandwich: Forvarm en stor flat "Philly Style" gassgrillplate på ca. 66 x 46 cm til 350°F (ca. 176°C) i 5 minutter. Hell 4 ss druekjerneolje midt på platen, fordel jevnt og la oljen bli varm. Legg julienne-løk på den ene siden av platen og la den karamellisere i ca. 4 minutter. På den andre siden av platen, legg ut kjøttdeigen av bratwurst og la den koke til en indre temperatur på 155°F (68°C). Hakk bratwurst-krummene i mindre biter. Når bratwurst og løk er ferdigkokt, ca. 5 minutter til, bland dem sammen og flytt dem til den ene siden av platen på lav varme (ca. 160°F, for å holde varm). På den siden hvor du nettopp fjernet bratwurst og løk, legger du ut surkål og julienne-apple, og lar det koke til det er mørt, ca. 4 minutter. Når surkålen og eplene er ferdigkokte, blander du dem med løk og bratwurst. Deglaser med øl og la det koke inn til det har fordampet. Hold eple- og løkblandingen med bratwurst på den kjøligere delen av platen.
5. 5Ta ut den skivede svinefileten fra kjøleskapet. Drypp de siste 4 ss druekjerneolje på den delen av platen som er på 350°F, og stek den skivede fileten i ca. 5 minutter. Grovhakk den skivede svinefileten "Philly style" – plasser en spatel under en del av kjøttet og hold den fast, og bruk en annen spatel til å trekke forsiktig fra hverandre (trekk bort fra kroppen). Når kjøttet er fullt kokt og uten synlig blod, sørg for at det er godt hakket "Philly style". Bland det med den varme surkålen, løken, eplene og bratwurst. Fordel i 6 porsjoner à 6 gram (6 ounces) på platen. Topp hver porsjon med 57 gram (2 ounces) Limburger-ost. Plasser en skivet pumpernickel-hoggie på toppen av osten og kjøttet, og bruk en spatel under. Hold en hånd på toppen av rullen og snu den forsiktig med egget (solsiden opp), samtidig som du fanger den fylte rullen med den samme hånden du bruker til å plassere den.
6. 6Server med sennep, tyske sylteagurker og tysk øl.