Fremgangsmåte

1. 1Fjern vingespisser og føtter fra anden. Skinnet på halsen skal være intakt, med bare et lite hull laget omtrent 5 centimeter over halsens base. Fjern innmatfettet i hulrommet og kast det.
2. 2Skyll anden og masser hele kroppen ved å gni skinnet frem og tilbake, slik at det løsner fra kjøttet. Sørg for at skinnet ikke punkteres. Sett en sykkelpumpe-slange inn i halsåpningen. Hold hulrommet lukket mens du pumper luft inn i anden – den skal blåses opp til skinnet blir stramt, mens du gnir og ruller skinnet for å fordele luften jevnt. Sett en kjøttkrok gjennom halsbeinet og heng anden til tørk på et kjølig sted i 1 time.
3. 3I en wok blandes kokende vann, honning, risvin, hvit eddik og maisstivelsesslurry, og røres til det er lett tykt. Hold anden i kroken og dypp den inn og ut av det kokende vannet, snu den fra side til side, mens du øser vann over skinnet. Gjør dette til skinnet er godt dekket, omtrent 1 minutt. Heng deretter anden opp for å tørke i minst 12 timer eller over natten i trekkfullt område nær et vindu eller et annet sted med trekk, med papir på gulvet for å fange drypp. Hvis et kjølig sted ikke er tilgjengelig, heng anden bak en stol og bruk en vifte for å blåse på den i flere timer. (Alternativt kan du sette anden, uinnpakket, på en rist med en panne under for å fange drypp. Oppbevar i kjøleskap, snu den av og til.)
4. 4Hvis ovnen din er stor og høy, fjern alle rister unntatt den øverste. Forvarm ovnen til 220°C. Dekk en stor panne med aluminiumsfolie for å reflektere varmen og fange opp drypp, og plasser den i bunnen av ovnen. Heng anden vertikalt over den øverste risten midt i ovnen, over drypppannen. Stek i 15 minutter. Senk temperaturen til 175°C og stek i 1 1/4 timer.
5. 5(Alternativt kan du bruke en vertikal stekerist plassert i en stekepanne og steke som ovenfor. Eller plasser anden på en rist over stekepannen midt i ovnen og stek ved 220°C i 15 minutter. Vend den med brystet ned og stek ytterligere 15 minutter. Vend igjen, senk temperaturen til 175°C og stek i 45 minutter.)
6. 6Til pannekakene: Bland mel med det kokende vannet til det er godt blandet, og tilsett 1 ss kaldt vann i deigen. Elt deigen i 4 minutter, eller til den er myk og glatt. La den hvile under et lokk i 30 minutter.
7. 7Del deigen i 2 like store deler og elt den til den er glatt. Rull ut én del til en 40 cm lang pølse og del den i 16 biter. Gjør det samme med den andre delen. Ta hver bit og stå oppreist på hånden, form den til en rund ball og trykk den flatt med den andre hånden til en sirkel på 5-6 cm i diameter. Pensle overflaten av halvparten av bitene med en pensel dyppet i sesamolje; legg de resterende bitene oppå de oljede, slik at du får 16 par. Bruk en kjevle til å rulle hvert par til tynne pannekaker på ca. 15-16 cm i diameter, og roter dem ofte for jevn tykkelse.
8. 8Varm en tørr stekepanne til den er varm. Legg ett par pannekaker i pannen og stek i 1 minutt, eller til lette brune flekker vises under. Løft opp kantene for å sjekke. Snu dem og la dem puffe opp, noe som indikerer at de er ferdige. Del hvert par i to pannekaker. Gjenta med resten. Overfør pannekakene til en damper og damp i 5-10 minutter.
9. 9For å fullføre anden: Legg den i en wok med 10-15 cm olje, oppvarmet til 190°C. Øs varm olje over anden. Stek anden slik i 2 1/2 minutter per side for å få sprøtt skinn.
10. 10Legg anden på et skjærebrett. Skjær av vingene og lårene, og plasser dem på hver sin ende av serveringsfatet, slik at det former en hel and. Med en skarp kniv skjærer du skinnet på anden med et tynt lag kjøtt, og prøver å lage så store skiver som mulig. Legg dem på fatet. Fjern alt kjøttet fra skroget og skjær det i strimler på ca. 2,5 cm. Legg kjøttstrimlene i midten av fatet, og skjær skinnstrimlene tvers over i sammenlignbare biter. Legg disse over kjøttet.
11. 11For å spise: legg en pannekake på en tallerken, smør på litt Hoisinsaus (med vårløk-børste hvis ønskelig) og legg 1 eller 2 skiver av skinnet, enten alene eller sammen med kjøttet. Bruk en vårløk-børste og rull opp pannekaken.
12. 12Anbefalt drikke: kinesisk svart te