Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Varm opp 2 spiseskjeer olivenolje i en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett sjalottløk, hvitløk og fennikelfrø, og kok til sjalottløken er lett myk, ca. 2 minutter. Rør inn rosmarin, timian, rød pepperflak og 1/4 teskje salt, og kok i ytterligere 1 minutt. Ta av varmen og la det avkjøle litt.
2. 2Legg kalkunen med skinnsiden ned på et skjærebrett. Dekk med plastfolie og bank lett med en kjøtthammer til den er ca. 20 x 30 cm og 0,6 cm tykk. Fjern plastfolien og krydre med 1/4 teskje salt og pepper.
3. 3Klipp fire stykker med kjøkkenhyssing på 30 cm. Fordel hvitløkssmør jevnt over kalkunen. Legg pancetta i et jevnt lag på toppen, og strø over persille. Begynn fra en lang side, og rull opp brystet. Bind forsiktig med hyssingen. Pensle med den resterende spiseskjeen olivenolje og krydre med salt og pepper.
4. 4Plasser den fylte kalkunbrystet på en rist i en stekebrett, og hell 2,5 dl vann i bunnen av brettet. Stek til skinnet er gyllent, ca. 40 minutter. Øk ovnstemperaturen til 220 grader Celsius og stek videre til skinnet er sprøtt og en steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av kalkunen viser 68–71 grader Celsius, ca. 10 minutter til.
5. 5Overfør kalkunen til et skjærebrett og la den hvile i minst 30 minutter før du skjærer i den. (Hvis du skal lage den på forhånd, la den avkjøle helt, pakk den inn i plastfolie uten å skjære i den, og oppbevar i kjøleskapet i opptil 2 dager.)
6. 6Lag sandwich: Drypp olivenolje på snittflatene av rundstykkene. Legg provoloneost og kalkun i rundstykkene, og hell over eventuelle safter fra pannen.
7. 7