Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 160 grader Celsius. Sikt melet og vend det sammen med mandel- og sukkerpulveret. Pisk eggehvitene i en elektrisk mikser på lav hastighet til de begynner å skumme. Hvis du ikke pisker hvitene i en kobberbolle, tilsett da kremortartar på dette tidspunktet. Øk gradvis hastigheten til middels høy og fortsett å piske til hvitene danner svært stive topper og begynner å gli og strie rundt sidene av bollen. Tilsett det superfine sukkeret og fortsett å piske på høy hastighet i noen sekunder til for å blande inn sukkeret og gjøre marengsen fastere. Vend forsiktig inn mandel- og sukkerpulveret og melet. Ha røren i en sprøytepose og sprøyt ut små topper, ca. 2,5 cm brede, på bakepapir i staver, og plasser dem i forskjøvede rekker med ca. 2,5 cm mellomrom. Hvis du bare har én ovn, sprøyt ut kun ett ark av gangen, og oppbevar resten av røren i sprøyteposen til det første arket er stekt. Dryss hakkede mandler over de sprøytede kakene. Vend bakeplaten opp ned og bank den lett med en tresleiv for å fjerne overflødig mandler, og snu den raskt riktig vei igjen. Dryss over melis. La kakene hvile i ca. 1 minutt slik at noe av melisen løses opp. Stek, ett ark av gangen, til kakene er lett brune på undersiden og tørre og sprø på toppen, men fortsatt myke inni, i ca. 15–18 minutter. Sett bakeplaten på en avkjølingsrist og la kakene avkjøles. Mens de fortsatt er varme og før røren setter seg, forsiktig over på en avkjølingsrist med en metallspade. La dem deretter avkjøles helt. Trykk forsiktig med fingertuppen i midten av hver topp for å lage en liten fordypning. Vend halve toppene opp ned og ha omtrent ½ teskje aprikosmarmelade i midten av hver. Legg deretter en annen topp opp ned på hver for å lage en sandwich. Lett dryss med melis over kakene, snu dem deretter opp ned og dryss over melis på den andre siden også. Oppbevaring: Tett i en lufttett metallboks eller krukke for kakene i opptil 4–6 dager. De ser best ut hvis de drysses med melis rett før servering.