Fremgangsmåte

1. 1Viltfileten bør skjæres i medailloner på 3 til 4 unser, 1/2 tomme tykke og 3 tommer brede. Ha alle ingrediensene klare, da dette er en svært rask sautéringsmetode, og viltet vil bli overkokt veldig raskt.
2. 2Varm opp olivenoljen og smøret i en stor, tykk stekepanne på middels varme til det er varmt og skummende. Krydre med salt og pepper, og legg medaillonene i ett lag i pannen. Avhengig av størrelsen på pannen, kan det være nødvendig å gjøre dette i to omganger. Brun eller stek raskt på hver side til medium-rare.
3. 3Legg det kokte viltet på et varmt fat og hold det varmt mens du lager pannesausen. Tilsett de hakkede sjalottløkene i den varme pannen og sautér i 2 minutter. Tilsett halvparten av de grønne pepperkornene og knus dem raskt med baksiden av en skje mens du sautérer sammen med sjalottløken. Forsiktig, tilsett brandy og deglaser pannen. Vær forsiktig når du tilsetter brandy i en varm panne, og gjør dette vekk fra åpen flamme for å unngå at brandyen tar fyr på en farlig måte. La brandyen koke inn på lav varme i 1 minutt før du tilsetter vinen. La vinen redusere til halvparten, tilsett kraften, kok opp raskt og svisj inn fløten i 1 minutt. Legg medaillonene tilbake i den ferdige sausen sammen med de resterende pepperkornene og varm opp i 1 minutt. Server umiddelbart.