Fremgangsmåte

1. 1Se hvordan du lager denne oppskriften.
2. 2Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
3. 3Varm opp 1 spiseskje av oljen i en middels ovnsfast sautépanne over middels varme.
4. 4Tilsett rosenkål og kok til den begynner å bli brun, 4 til 5 minutter.
5. 5Overfør pannen til ovnen og kok til den er akkurat mør, 5 minutter.
6. 6Sett til side og hold varm til senere bruk.
7. 7I en 4-liters kjele, varm opp 1/2 spiseskje av oljen over middels varme.
8. 8Tilsett guanciale og kok til den er sprø.
9. 9Fjern guanciale med en hullsleiv og la den renne av på kjøkkenpapir, og reserver det utbrente fettet i kjelen.
10. 10Kast alt unntatt 3 spiseskjeer av det utbrente fettet, og varm opp kjelen over middels-lav varme.
11. 11Tilsett sjalottløk, hvitløk, timian, litt knust rød pepper og en klype salt.
12. 12Kok under omrøring til det er duftende, 8 til 10 minutter.
13. 13Ta kjelen av varmen hvis hvitløken begynner å bli brun.
14. 14Tilsett risen og kok under konstant omrøring for å lett riste den, 2 minutter.
15. 15Øk varmen til middels, tilsett vinen og kok til den nesten har fordampet.
16. 16Tilsett 1 kopp Capon Mushroom Stock og kok under omrøring til væsken er absorbert.
17. 17Tilsett ytterligere 1 kopp av kraften og øk varmen til en svak bobling (omrøring hjelper å frigjøre stivelsen når risen koker).
18. 18Tilsett enda 1 kopp kraft og fortsett å koke under omrøring.
19. 19For å sjekke om det er på tide å tilsette mer kraft, dra en skje gjennom risen; hvis væsken ikke umiddelbart fyller ut plassen, er det på tide å tilsette mer.
20. 20Fortsett å koke, tilsett kraft etter behov, opp til 8 kopper, til risottoen ser kremete ut men risen fortsatt er al dente, ca. 18 minutter.
21. 21Ta risottoen av varmen.
22. 22Tilsett den resterende spiseskjeen olje og smør, og rør godt.
23. 23Tilsett osten og smak til med salt.
24. 24Fordel risottoen på serveringsfat, og topp med rosenkål, sprø guanciale og hakket gressløk før servering.
25. 25Legg bena i en stor kraftkjele og dekk med kaldt vann.
26. 26Kok opp, og reduser deretter varmen til lav, og la det småkoke, og skum av skummet som kommer til overflaten.
27. 27Tilsett selleri, løk, gulrøtter og hvitløk.
28. 28Kok opp igjen, og la det småkoke i 4 til 6 timer, mens du bryter opp bena og skummer av fett underveis.
29. 29Tilsett rosmarin og timian i den siste timen av kokingen.
30. 30Tilsett tørkede porcini og la det trekke i de siste 15 minuttene av kokingen.
31. 31Sil kraften over i en stor bolle satt over en isbad, og sett til side.
32. 32Yields: 4 til 5 liter.