
Risotto med guanciale, rosenkål og Parmigiano
Lær hvordan du lager en kremet risotto med sprø guanciale, fersk rosenkål og rik parmigiano. Perfekt for en smakfull hovedrett.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 45 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 2 1/2 spiseskjeer ekstra jomfrolivolje
- 8 rosenkål, delt i fire (ca. 2 kopper)
- 2 unser guanciale, juliennet
- 3 spiseskjeer brunoise-skjærte sjalottløk
- 1 1/2 teskje brunoise-hvitløk
- 1 1/2 teskjeer ferske timianblader, hakket
- Knuste rød pepperflak
- Kosher-salt
- 1 1/2 kopper vialone nano-ris
- 1/2 kopp tørr hvitvin
- 6 til 8 kopper Capon-soppbuljong, oppskrift følger
- 2 spiseskjeer kaldt smør
- 1/2 kopp revet Parmigiano-Reggiano
- 2 spiseskjeer hakket gressløk
- 5 pund capon-bein
- 6 stilker selleri, delt i to
- 4 mellomstore spanske løk, delt i fire
- 3 mellomstore gulrøtter, delt i to
- 2 hvitløkshoder
- 1/4 bunt fersk rosmarin (ca. 6 stilker)
- 1/4 bunt fersk timian (ca. 6 stilker)
- 1 kopp tørkede porcini-sopper
Fremgangsmåte
- 1Se hvordan du lager denne oppskriften.
- 2Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
- 3Varm opp 1 spiseskje av oljen i en middels ovnsfast sautépanne over middels varme.
- 4Tilsett rosenkål og kok til den begynner å bli brun, 4 til 5 minutter.
- 5Overfør pannen til ovnen og kok til den er akkurat mør, 5 minutter.
- 6Sett til side og hold varm til senere bruk.
- 7I en 4-liters kjele, varm opp 1/2 spiseskje av oljen over middels varme.
- 8Tilsett guanciale og kok til den er sprø.
- 9Fjern guanciale med en hullsleiv og la den renne av på kjøkkenpapir, og reserver det utbrente fettet i kjelen.
- 10Kast alt unntatt 3 spiseskjeer av det utbrente fettet, og varm opp kjelen over middels-lav varme.
- 11Tilsett sjalottløk, hvitløk, timian, litt knust rød pepper og en klype salt.
- 12Kok under omrøring til det er duftende, 8 til 10 minutter.
- 13Ta kjelen av varmen hvis hvitløken begynner å bli brun.
- 14Tilsett risen og kok under konstant omrøring for å lett riste den, 2 minutter.
- 15Øk varmen til middels, tilsett vinen og kok til den nesten har fordampet.
- 16Tilsett 1 kopp Capon Mushroom Stock og kok under omrøring til væsken er absorbert.
- 17Tilsett ytterligere 1 kopp av kraften og øk varmen til en svak bobling (omrøring hjelper å frigjøre stivelsen når risen koker).
- 18Tilsett enda 1 kopp kraft og fortsett å koke under omrøring.
- 19For å sjekke om det er på tide å tilsette mer kraft, dra en skje gjennom risen; hvis væsken ikke umiddelbart fyller ut plassen, er det på tide å tilsette mer.
- 20Fortsett å koke, tilsett kraft etter behov, opp til 8 kopper, til risottoen ser kremete ut men risen fortsatt er al dente, ca. 18 minutter.
- 21Ta risottoen av varmen.
- 22Tilsett den resterende spiseskjeen olje og smør, og rør godt.
- 23Tilsett osten og smak til med salt.
- 24Fordel risottoen på serveringsfat, og topp med rosenkål, sprø guanciale og hakket gressløk før servering.
- 25Legg bena i en stor kraftkjele og dekk med kaldt vann.
- 26Kok opp, og reduser deretter varmen til lav, og la det småkoke, og skum av skummet som kommer til overflaten.
- 27Tilsett selleri, løk, gulrøtter og hvitløk.
- 28Kok opp igjen, og la det småkoke i 4 til 6 timer, mens du bryter opp bena og skummer av fett underveis.
- 29Tilsett rosmarin og timian i den siste timen av kokingen.
- 30Tilsett tørkede porcini og la det trekke i de siste 15 minuttene av kokingen.
- 31Sil kraften over i en stor bolle satt over en isbad, og sett til side.
- 32Yields: 4 til 5 liter.





