Fremgangsmåte

1. 1For kjøttbollene: I en stor blandebolle, bland sammen melk, brød, 1 1/2 teskje salt og 1 teskje pepper for å lage en panade. Visp inn osten, persillen og eggene til det er jevnt fordelt. Tilsett kjøttdeigen, svinekjøttet og kalvingen, og bruk hendene til å blande godt sammen uten å overarbeide. Lag en liten prøvekjøttbolle for å sjekke kryddermengden. Når blandingen er riktig krydret, rull den ut til tolv kjøttboller på ca. 7,5 cm i diameter.
2. 2For sausen: Varm opp olivenoljen i en stor nederlandsk ovn på middels varme til den glitrer. Tilsett pølsen og brun den på hver side til den er gyllen, ca. 5 minutter. Sett til side. Deretter, brun alle sider av kjøttbollene til de er mørkebrune, ca. 5 minutter per side. Sett til side. Sil av alt unntatt 2 spiseskjeer av det fettede fettet.
3. 3Tilsett løk og kok, rør av og til, til de er myke og gylne rundt kantene, 6 til 8 minutter. Tilsett italiensk krydder og hvitløk, og kok under konstant omrøring til hvitløken er aromatisk, ca. 30 sekunder. Hell i vinen og deglaser pannen, og skrap opp eventuelle biter som har satt seg fast. Krydre med salt og pepper.
4. 4Tilsett tomatene og øk varmen til middels høy. Tilsett pølsen, kjøttbollene og nakkeknokene, og la det småkoke forsiktig. Kok med lokk til kjøttbollene ikke lenger er rosa i midten og har en kjernetemperatur på ca. 77°C, ca. 1 time. Ta ut pølsen og kjøttbollene fra sausen (la nakkeknokene være i sausen) og sett i kjøleskapet.
5. 5La sausen småkoke, uten lokk, til nakkeknokene faller av beinet og er møre, og skum av fettet på toppen, mens du rører ofte, i ytterligere 3 timer. (Etter ca. 2 1/2 timer, ta ut pølsen og kjøttbollene fra kjøleskapet for å komme opp i romtemperatur igjen.)
6. 6Tilsett pølsen og kjøttbollene tilbake i sausen og la det småkoke igjen i 10 minutter for å varme opp kjøttet. Smak til med salt og pepper, og tilsett fersk basilikum rett før servering.
7. 7Server over en haug med mostaccioli eller rigatoni, med en side av varm giardiniera.