Fremgangsmåte

1. 1I en ikke-reaktiv kjele blandes eplesidereddik, salt, brunt sukker, svart pepper, cayennepepper og smør. La det koke opp til et kraftig kok. Rør inn vannet, og la det koke opp igjen. Påfør sausen på svinen før røyking, og deretter omtrent hver time mens den kokes.
2. 2Start svinebryggen på en langsom røyker ved bruk av hardvedkull eller briketter og mesquite- eller eplevedbiter. Røyk svinen i minst 6 timer og opp til 10 timer. Jo lengre røketid, desto dypere vil 'røkringen', en rød ring av smak, trenge inn.
3. 3Etter at kjøttet har røkt i 6 til 10 timer, pakk det inn i aluminiumsfolie. Brett sammen kantene på to ark for å danne en tett forsegling. Plasser kjøttet i midten og løft opp kantene til toppen, slik at kjøttet er innkapslet. Hell 1 kopp av sausen over kjøttet, og forsegl deretter folien tett rundt steiken.
4. 4Sett kjøttpakken tilbake på røyken eller i en ovn på 175 grader Celsius (350 grader Fahrenheit). Hvis den er i ovnen, øk varmen. La pakken koke til kjøttet lett løsner fra benet. Dette kan enkelt sjekkes ved å trykke på toppen av foliepakken med en ovnshette, for å teste hvor mykt det er. Det kan ta opptil 2 timer.
5. 5Når kjøttet er ferdig, fjern det fra røyken eller ovnen og la det avkjøle. Riv svinen fra benet og kast fett og sener. Riv kjøttet i store biter, ca. 2,5 cm brede og 10 cm lange.
6. 6Legg kjøttbitene i en panne og hell omtrent én kopp saus for hver 1,8 kg kjøtt, eller etter smak. Varm opp til det småkoker. Server umiddelbart eller la det marinere i flere dager. Kjøttet kan også rives i mindre biter med to gafler, noe som lokalt kalles 'revet svin'.