Fremgangsmåte

1. 1For tomatsmøret: Bløtlegg trestikkene i vann i 30 minutter før bruk, sil av vannet og overfør dem til en panne. Legg tomatene i en hullpanne og plasser den over trestikkene, deretter dekk med lokk. Varm opp til middels varme, og røyk tomatene i 30 til 45 minutter. I mellomtiden bland fennikel, sjalottløk og hvitløk i en kjele og la det småkoke til det er gjennomsiktig. Hell i vinen for å deglaze, og rør deretter inn fløte, kraft og det røykte tomatsmøret. Mos tomatene inn i sausen med en visp eller baksiden av en sleiv. La det småkoke på middels varme til væsken er redusert med to tredjedeler. Kjør til en jevn puré, sil av og smak til med salt og sukker. Sett til side for anretning.
2. 2For breifisken: Bland fennikelfrø, oregano, pepperkorn, salt og timian i en panne og rist over lav varme i 30 minutter, ryst pannen et par ganger underveis. Overfør til en krydderkvern og pulsér til det blir en grov pulver. Varm opp olivenolje i en panne over middels høy varme. Strø fennikelfrø-blandingen over breifisken, og legg den deretter med krydresiden ned i pannen. Strø fennikelfrø-blandingen over den øverste siden. La det koke til gjennomstekt, ca. 3 minutter på hver side, og ta deretter ut fisken og la den hvile. Hell i vinen for å deglaze, og tilsett deretter det røykte tomatsmøret, og la det koke til det er redusert til halvparten. Rør inn usaltet smør til det er smeltet.
3. 3For hash: Kok potetene til de er møre på gaffel. Sil av vannet og la dem avkjøle. Tilsett olivenolje i en stekepanne, og stek deretter potetene og paprikaene til de er gylne. Tilsett grønnkål og vend i 30 sekunder. Rør inn smør og la det smelte og blande seg, og smak til med salt og svart pepper.
4. 4For salaten: Bland mizuna, olivenolje, noe av bottargan, appelsinen og litt salt og svart pepper.
5. 5Legg salaten oppå fisken, og avslutt anrettingen med resten av den shavede bottargan.