Fremgangsmåte

1. 1Bland alle fyllingsingredienser og smak til med riktig krydder. Fyllet skal smake deilig i seg selv. Dette fyllet bør lages rett før den endelige tilberedningen, ellers vil brødblandingen få en tyngre konsistens enn ønsket.
2. 2Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Hold fuméen varm i en kjele på komfyren.
3. 3Sjekk hele fisken for skjell eller bein. Dette gjøres ved å føre fingrene over alle overflater av fisken. Fjern eventuelle bein med en pinsett.
4. 4Legg fisken på et lett oljet bakepapir av aluminiumsfolie i en stor panne. Salt med kosher-salt innvendig og utvendig.
5. 5Siden det finnes sprekker i fisken, bruk hendene til å fordele saltet godt overalt. Krydre innsiden og utsiden av fisken med pepper. Påfør et tynt lag med olivenolje på utsiden av fisken. Fyll fisken med brødblandingen. Hvis fyllet ikke holder seg godt i fiskehulen, kan du forsiktig binde fisken rundt med kjøttnor hver tredje centimeter. Plasser fisken i ovnen og hell 3 kopper av den varme fuméen over fisken. Dekk til og kok i ca. 80–90 minutter, og pensle med varm fumé hver 15. minutt.
6. 6For å sjekke om fisken er ferdig, bruk en gaffel i den tykkeste delen av kjøttet og se etter at kjøttet er ugjennomsiktig, noe som indikerer at den er ferdig. Fisken vil ha en indre temperatur på 130 grader Celsius når den er ferdig.
7. 7Ta fisken ut av pannen med aluminiumsfolien. Forsiktig, fjern folien og legg fisken på et serveringsfat. Skjær opp og server.
8. 8La de første ni ingrediensene småkoke i 25–30 minutter. Tilsett fiskeutskjær. La det småkoke i en time, dekket. Smak til med salt og pepper etter behov.
9. 9Sil sausen gjennom en chinois. Sil igjen, med osteklede. Oppbevar væsken i en tett lukket beholder og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes.