Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: en bred, lav bakeform på 2 eller 2 1/2 kvart.
2. 2Juster to rister i ovnen til øvre og nedre posisjon, og forvarm til 200°C (400°F). Legg et bakepapir eller aluminiumsfolie på et stekebrett.
3. 3Stikk eggplantene over hele med en gaffel, og legg dem på det foliebelagte stekebrettet. Drypp med olivenolje. Stek på øverste rille til de er helt myke når du stikker i dem med en liten kniv, ca. 1 time til 1 time og 15 minutter.
4. 4I mellomtiden, vend drue-tomatene med 1 ss olivenolje, 1/4 ts salt og et par kverninger pepper. Fordel dem på et lite stekebrett og stek i samme ovn til tomatene er myke og rynkete, ca. 20 minutter. Overfør til en stor bolle.
5. 5Bland sammen panko, valnøtter, hvitløk og 1/2 ts salt i en liten bolle. Drypp i 3 ss olivenolje og bland til blandingen begynner å klumpe seg. Sett til side.
6. 6Når eggplantene er avkjølt nok til å håndteres, del dem i to og skrap ut det myke kjøttet i bollen med tomatene (hvis eggplantene er for glatte til å håndtere, hold dem med et rent kjøkkenhåndkle mens du skraper ut innholdet). Kast skinn og stilker. Bruk en gaffel eller skje til å mose eggplantene i mindre biter, omtrent på størrelse med en munnfull. (Det er helt i orden om tomatene blir most i prosessen.) Tilsett hvitløk, 1 ss dill og persille hver, de resterende 2 ss olivenolje, 1 1/2 ts salt og et par kverninger pepper. Smak til og juster med mer salt om nødvendig.
7. 7Drypp litt olivenolje i bunnen av en bred, 2-kvart stor bakeform. Fordel eggplantblandingen i formen. Strø over fetaost i et jevnt lag, og topp med den reserverte panko-valnøttblandingen. Stek til toppen er gyllenbrun og eggplantene er varme, ca. 30–35 minutter.
8. 8Rett før servering, dryss over resten av dill og persille, hver 2 ss, og sitrusskall.