Fremgangsmåte

1. 1Røst hele poblano-chiliene over en gassbluss eller under ovnens grille til skinnet begynner å boble. Fjern umiddelbart for å unngå at de brenner seg. Legg chiliene i en plastpose i omtrent 30 minutter, og skrell deretter forsiktig av skinnet. Sett chiliene til side. (Valgfritt: Du kan skjære et snitt i én side av hver chili og forsiktig fjerne frøene, mens stilken forblir intakt.)
2. 2Vask og skjær soppen i terninger. Fjern stilk og frø fra paprikaene, og skjær dem i terninger. Surr paprikaene i varm olivenolje i ca. 5 minutter. Tilsett soppen og la det koke på lav varme i ytterligere ca. 15 minutter. Krydre med salt og nykvernet svart pepper etter smak.
3. 3Med en skarp kniv lager du en liten åpning i siden av hver poblano-chili og fyller den med den ville soppsblandingen. Hell litt varm saus på hver tallerken, og plasser en fylt chili i midten.
4. 4Finhakk sjalottløkene. I en rustfritt stål- eller kobbersauskjele kombinerer du sjalottløk, vin og eddik, og reduserer over lav varme til nesten tørr, ca. 10 minutter. Visp inn sitronsaft, og deretter smør i terninger, én om gangen. Krydre med salt og nykvernet svart pepper, og kok opp raskt under konstant visping. Rør inn hakket koriander til slutt.
5. 5Variasjon: Utelat korianderen fra sausen, og tilsett i stedet 4 tråder safran i sjalottløken, vinen og eddiken før reduksjonen.