Fremgangsmåte

1. 1For rekesausen: Smelt 2 spiseskjeer av smøret i en stor sausekjele over middels høy varme, og stek rekene til de akkurat er rosa, 2 til 3 minutter. Ta dem opp med en hullsleiv og la væsken renne av for å bevare rekens smak, og sett til side.
2. 2Tilsett de resterende 10 spiseskjeene smør og sjalottløk i den samme kjelen, og kok til de er myke, uten å få farge, 3 til 5 minutter. Bland inn tomatpuréen og la det koke i 1 minutt. Rør inn melet og fortsett å koke til melet er kokt ut, men uten å få farge, ca. 2 minutter.
3. 3Deglaser kjelen med sherry, og skrap opp eventuelle melepytter fra bunnen. Spe gradvis inn den varme rekebuljongen, mens du visper for å unngå klumper. Tilsett deretter fløten og timian, og la det småkoke til sausen er tykk og kremet, ca. 15–20 minutter. Sausen skal være tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Smak til med salt og pepper, og hold den varm på komfyren til den skal serveres, med rekene tilbake i sausen rett før servering.
4. 4For pommes frites: Hell olje i en nederlandsk ovn og varm opp til 170°C (340°F) (temperaturen vil synke litt når du legger i første batch, og det er helt normalt). Arbeid i porsjoner, og stek potetene i 2 minutter før du overfører dem til en rist på et stekebrett. La dem avkjøle litt mens du øker temperaturen på oljen til 190°C (375°F). Legg potetene tilbake i den varme oljen og stek til de er gyldne og sprø, 1 til 2 minutter. (Den doble stekingen er hemmeligheten bak sprø pommes frites.) Overfør dem til et nytt stekebrett med rist, og krydre med salt og pepper.
5. 5Anrett pommes frites i en dyp skål, og topp med ostekurver. Hell rekesausen over, pynt med timian og sitronbåter, og nyt!