Fremgangsmåte

1. 1Til deigen: Ha melet, smøret og saltet i bakebollen til en kjøkkenmaskin. Kjør maskinen på laveste hastighet i 5 til 7 minutter. Tilsett eggeplommen, og etter hvert som smøret begynner å smuldre inn i deigen, vil du legge merke til at blandingen begynner å ligne grove smuler. Etter hvert som tiden går, vil smulene bli mindre og mindre, og til slutt vil deigen begynne å samle seg. Dette er den eneste vanskelige delen: hvis deigen ikke samler seg riktig (noe som vanligvis skyldes en liten eggeplomme), tilsett sakte kaldt vann, ikke alt på en gang, bare nok til at deigen blir levende og begynner å løsne fra sidene av bollen. Ta deigen ut av maskinen, form den til en disk, og la den hvile, dekket, i kjøleskapet i 1 time.
2. 2Forvarm ovnen til 220 grader Celsius (425 grader Fahrenheit). Smør en 28 cm (11-tommers) terteform.
3. 3Til fyllet: Kok potetene i en kjele med kokende vann til de er halvt ferdige, ca. 15 minutter. Ta dem ut av det varme vannet og la dem avkjøle. Når de er kalde, skjær dem i tynne skiver.
4. 4I en middels stor panne, sautér purre og sjalottløk i olje og smør over middels varme til de er myke og lett gylne, ca. 7 minutter. (Eller sautér purre og sjalottløk sammen med guanciale.) La det avkjøle.
5. 5I en bolle, visp eggene, melk, Parmesan, litt salt og pepper. Tilsett purre- og sjalottløk-blandingen i eggeblandingen og rør godt med en gaffel til alle ingrediensene er jevnt fordelt.
6. 6Dryss litt mel på en flat overflate. Lett melet over arbeidsflaten og den rullestaven du bruker. Begynn å kjevle ut deigen. Ikke trykk for hardt; gi deigen tid til å respondere på kjevlen og bli mykere. Snu deigen et par ganger, dryss på litt mel, og viktigst av alt, mål opp riktig størrelse. Hold smørformen i nærheten og plasser den oppå deigen av og til for å sjekke størrelsen. Husk at du må kjevle deigen litt bredere, siden kanten på formen må dekkes helt. Legg deigen i terteformen og bruk en gaffel til å stikke hull i bunnen for å forhindre at den hever seg under stekingen.