Fremgangsmåte

1. 1Varm opp en stor, bred, tungbunnet panne over middels lav varme. Tilsett 2 spiseskjeer olivenolje og 2 spiseskjeer smør, og la det smelte sammen. Ha i sjalottløk og kok i 2 minutter, eller til den er gjennomsiktig, før du tilsetter sopp, timian og laurbærblad i pannen. Kok i 10 minutter, av og til omrøring, til soppen har sluppet ut væske og begynner å bli gyllenbrun.
2. 2Hell i 1 kopp av vinen i pannen, og la væsken småkoke til den begynner å koke inn, slik at vinen fordamper. Fortsett å koke til soppen er tørr, omtrent 5 til 7 minutter. Krydre med havsalt og nykvernet svart pepper. Ta soppen ut av pannen og sett til side. Kast laurbærbladet.
3. 3Skru ned varmen til lav, og tilsett resten av smøret og oljen i pannen, og la det smelte. Rør inn risen og dekk den med oljen til kornene er blanke, ca. 3 til 5 minutter. Hell i den resterende koppen med hvitvin og la den fordampe.
4. 4Tilsett kyllingkraften, én øse om gangen, og la risen absorbere væsken før du tilsetter mer. Ikke tilsett for raskt, for å unngå at kornene sprekker. Rør forsiktig over svak varme til hver øse med væske er absorbert. Gjenta til mesteparten av kraften er brukt opp og risottoen er al dente, ca. 25 minutter.
5. 5Vend soppen inn i risen igjen, og smak til med salt, pepper og persille. Rør inn parmesanosten, og avslutt med skiver av hvit trøffel, hvis tilgjengelig. Server umiddelbart.
6. 6Legg kyllingen, grønnsakene og innmat i en stor kjele over middels varme. Hell i nok kaldt vann til å dekke innholdet med ca. 2,5 cm (omtrent 3 liter); for mye vann vil gjøre kraften svak i smak. Tilsett urter og pepperkorn, og la det langsomt koke opp. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig i 1 time, uten lokk, til kyllingen er ferdig. Mens kraften koker, skum av eventuelle urenheter som stiger til overflaten; tilsett litt mer vann om nødvendig for å holde kyllingen dekket under kokingen.
7. 7Forsiktig, fjern kyllingen og legg den på et skjærebrett. Når den er avkjølt nok til å håndtere, fjern skinn og bein; riv kjøttet i biter med hendene og legg det i en oppbevaringsbeholder, og bruk det til supper og salater.
8. 8Sil kraften over i en annen kjele gjennom en fin sil eller et dørslag med osteklede for å fjerne overflødig fett og grønnsaksrester. Bruk kraften med en gang, eller hvis du skal oppbevare den, plasser kjelen i en vask fylt med isvann og rør for å kjøle den ned. Overfør til en oppbevaringsbeholder, dekk til og oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 uke, eller frys den ned i opptil 6 måneder.