Fremgangsmåte

1. 1For biffen: Forvarm en varmluftsovn til 200 °C.
2. 2Bland sammen salt, brunt sukker, porcini, chili de arbol og hvitløkspulver i en bolle, bruk fingrene for å sørge for at alle ingrediensene er jevnt fordelt. Gni biffen godt inn med krydderblandingen på alle sider. Pakk den tett inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 20 minutter.
3. 3Forvarm en støpejernsgryte over høy varme. Når pannen er varm, tilsett nok olivenolje til å dekke bunnen. Ta av plastfolien fra biffen og legg den i pannen; stek til den er godt brent på alle sider. Flytt biffen over på et stekebrett, sett den inn i ovnen og stek til den er medium-rare, ca. 6 minutter. La biffen hvile i 4 til 5 minutter, deretter løsne den fra beinet og skjær den tvers over fibrene, på skrå.
4. 4For chili- og hummerretten: Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett koriander, selleri, delte hvitløkhoder, sitron, timian, hvitvin og en god klype salt.
5. 5Legg i hummeren og pochér i 6 minutter. Ta hummeren ut og la den avkjøle på et stekebrett.
6. 6I en stor sautépanne, tilsett nok olje til å dekke bunnen. Ha i de fem hvitløksfeddene, chili-pastaen og litt salt, og kok over middels varme til hvitløken blir gyllenbrun og blandingen dufter godt.
7. 7Fjern klørne fra hummeren og sett til side. Legg kroppen opp ned på et skjærebrett og del hele hummeren i to på langs. Kast innholdet i hodet og kroppshulen, men la halen være intakt. Fjern kjøttet fra klørne og tilsett det i hvitløk-chili-saften; kok bare til kjøttet er gjennomvarmt. Ta kjøttet ut av pannen og sett til side. Legg hummerhalene med snittflaten ned i sausen og stek i 1 til 2 minutter. Ta hummeren ut og legg den på en tallerken. Når pannen er av varmen, rør inn persille.