Fremgangsmåte

1. 1I en stor 10 til 12 quarts storfekjele eller suppekjele, kombiner storfekjøtt med short ribs og dekk med kraft eller vann slik at det dekker med 4 tommer. Kok opp over moderat varme; når kraften begynner å koke, skum forsiktig av all skum og urenheter fra overflaten og kast det. Senk varmen til lav, skum igjen, og tilsett løk, gulrøtter, tomater og bouquet garni. Skum igjen; dekk kjelen, la den stå med lokket på gløtt og la det småkoke så sakte som mulig, og skum av og til. Kok i 2 til 3 timer eller til kjøttet er nesten mørt. Ta ut kjøttet. Sil væsken gjennom en sikt dekket med fuktet dobbel lag med osteklede. Kast kryddergrønnsaker og bouquet garni; fjern overflødig fett. (Hvis du gjør dette på forhånd, før du fullfører retten, oppbevar kjøttet og væsken separat.)
2. 2Hell kraften over i en ren kjele. Legg kjøttet tilbake i væsken sammen med gulrøtter og neper. Kok opp, smak til med salt og pepper, og la det småkoke i 30 minutter eller til gulrøtter, neper og kjøtt er møre. I mellomtiden, kok potetene separat (når de er ferdige, la dem ligge i vannet av varmen) og damp kålbiter separat i 8 minutter eller til de er akkurat møre.
3. 3For å servere, fjern fett fra væsken og smak til med salt og pepper. Ta ut kjøttet av væsken, fjern eventuelle tråder og skjær det i 1/4-tommers skiver, fjern short rib-beinene og skjær kjøttet i biter. Legg skiver av kjøtt, en porsjon poteter, kål, gulrøtter og neper i en dyp suppebolle. Hell over litt av væsken og pynt med persille; server som hovedrett.
4. 4Alternativt kan du servere suppen først, pyntet med persille, og deretter servere kjøtt, grønnsaker, poteter og gulrøtter som en andre rett, ledsaget av ett eller flere tilbehør og godt fransk brød.