Poached veiveye med tunfisk, ansjoser og kaperssaus
Lær hvordan du lager en delikat poached veal eye round med en smakfull saus av tunfisk, ansjos og kapers. Perfekt for en elegant hovedrett.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 60 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 2 pund kalv, øyerygg, 1 stykke, trimmet og klar til koking
- 4 kvart hvit kraft, kalv eller storfe eller grønnsaker
- 2 eggeplommer (ferske eller pasteuriserte)
- Havsalt, fint, etter smak
- Sitronsaft, etter smak
- 1 kopp olivenolje
- 1 1/2 kopper tunfisk, hermetisk i olivenolje, avrent
- 1 unse ansjos, fileter, konservert i olivenolje, avrent
- 1 unse kapers, saltede, bløtlagt i ferskvann og avrent
- 1 spiseskje eddik, rødvin
- Hvitvin (sauvignon), etter smak
- 1/2 kopp kremfløte
- 3 selleristilker med blader
- 1 unse kapers, saltede, bløtlagt i ferskvann og avrent
- 1 unse ansjos, fileter, konservert i olivenolje, avrent
- Pepperkorn, svarte, nykvernet, etter smak
- Ekstra virgin olivenolje, etter smak
Fremgangsmåte
- 1Plasser kraften i en 8-quarts kjele og la den småkoke. Juster smaken og legg kjøttet i, sørg for at det er helt dekket av væsken. Legg på lokk og kok forsiktig uten å la det småkoke (poaching er 190 grader) til kjøttet har en innvendig temperatur på 110 grader. På dette tidspunktet slår du av varmen og lar kjøttet avkjøle i sin egen væske. Den etterfølgende varmebehandlingen bør gjøre kjøttet medium og rosa. (Hvis du foretrekker det gjennomstekt, kok det lenger).
- 2Forbered majonesen enten for hånd eller i en food processor. Rør eggeplommene med salt, litt sitronsaft og tilsett oljen veldig forsiktig. Juster smaken. Mos tunfisk, ansjos og kapers i en blender, og juster konsistensen med litt hvitvin til den er jevn. Bland inn i en bolle, og tilsett majonesen, fløten, juster konsistensen og smaken med mer vin og eddik etter behov.
- 3Legg noe av sausen på en 30 cm stor tallerken. Skjær kalven i veldig tynne skiver og legg dem i midten av tallerkenen oppå sausen. Pynt med selleristilker, blader, kapers, ansjos, sort pepper og extra virgin olivenolje.
