Searsbryst av Moulard-and med kvitensorbet og kvitensaus
oppskrift på stekt andebryst av moulard-and med kvintepuré og kvintesaus, perfekt som forrett eller hovedrett for en smakfull opplevelse.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 35 minutter
Porsjoner: 4
hovedrett
Ingredienser
- 1. 1 (2 pund) hel, benfri Moulard-andebryst, overskuddfett fjernet, skinn og fett skåret diagonalt i små ruter, tørket forsiktig
- 2 spiseskjeer sukker, pluss 1 1/2 spiseskje
- 1/2 kopp rødvinseddik, pluss 3 spiseskjeer
- 3 kvinnoter, Granny Smith- eller faste Bartlett-epler, skrelt, kjernet og i terninger (sett til side skrellene)
- 1/2 kopp grønnsaks- eller kyllingkraft
- Salt
- 1/2 kopp and- og kalve-demi-glace
Fremgangsmåte
- 1Forbered kvintpuré og saus minst én time før koketiden for and.
- 2Varm opp 2 spiseskjeer av sukkeret i en tykk kjele over middels varme til det er lett karamellisert. Rør inn 1/2 kopp eddik og kok opp på høy varme til det er redusert til halvparten, ca. 2 minutter. Tilsett hakket kvint, kraft og salt, og dekk delvis til. Juster varmen til lav og kok til frukten er mør, 25 til 30 minutter, og rør av og til. Kjør blandingen glatt i en elektrisk blender eller med en håndmiksser. Hell tilbake i kjelen og hold varm.
- 3Varm opp de resterende 1 1/2 spiseskjeene sukker i en liten kjele over middels varme til det er lett karamellisert. Tilsett de resterende 3 spiseskjeene eddik og la det koke inn til det er redusert med halvparten. Tilsett kvintskall og demi-glace. La sausen trekke på lav varme i 30 minutter, sil den og hold den varm.
- 4Varm opp en tykk stekepanne til middels varme, over middels-høy varme. Krydre begge sider av andebrystene med salt og pepper. Legg andebrystet i pannen, med skinnsiden ned, uten smør eller fett. Stek i 8 minutter, og pass på å unngå å brenne det. Fjern fett som samler seg underveis. Snu brystene, senk varmen til middels, og stek i ytterligere 4 minutter. Ta andebrystet av varmen og hold det varmt i en av stekepannene.
- 5For å servere, legg en liten mengde puré i midten av hver av de 4 oppvarmede tallerkenene. Del andebrystet i to, og skjær det deretter på tvers av fibrene i 1/4 tommers skiver. Legg andeskivene oppå puréen i et skjeformet mønster. Øs over en liten mengde infusert kvintsaus rundt kjøttet. Server umiddelbart.
