Fremgangsmåte

1. 1Se hvordan du lager denne oppskriften.
2. 2Bland melet og saltet i en food processor og puls et par ganger.
3. 3Strø smør og talg over melet og puls til deigen danner store smuler.
4. 4Tilsett vann, en spiseskje av gangen, og puls til deigen akkurat samler seg.
5. 5Del deigen i to like deler, kjevle ut hver del til en skive, pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet til den er gjennomkjølt, minst 1 time.
6. 6På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut én av skivene til en 40 cm runding. (Sett den andre skiven til side til senere bruk. Den kan oppbevares i fryseren, godt innpakket i plastfolie og deretter i aluminiumsfolie, i opptil 4 måneder.)
7. 7Press deigen forsiktig ned i en 5 cm dyp paiform med løs bunn, og trykk den inn i kantene.
8. 8Bruk en skarp kniv til å trimme deigen jevnt med kanten av formen.
9. 9Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet til den er fast, ca. 20 minutter.
10. 10Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
11. 11Plasser paiformen på et stekebrett, dekk deigen med bakepapir og fyll med pa-vekt eller tørkede bønner.
12. 12Stek til den er lett gyllen, ca. 20 minutter.
13. 13Fjern vektene og papiret, og stek videre til den er dyp gyllen, ca. 10 minutter.
14. 14La den avkjøle litt (ikke helt avkjølt) på en avkjølingsrist.
15. 15Ha jalapeños, koriander, hvitløk, pinjekjerner og olje i en food processor med metallblad.
16. 16Puls til blandingen har en pesto-lignende konsistens; den skal ha litt tekstur.
17. 17Tilsett osten, salt og pepper etter smak, og puls et par ganger for å fordele osten jevnt.
18. 18Forvarm ovnen til 180 grader Celsius.
19. 19Varm opp oljen i en stor stekepanne på høy varme til den begynner å glitre.
20. 20Tilsett chorizo og stek til den er gyllenbrun.
21. 21Fjern med en hullsleiv og legg på et kjøkkenpapir for å renne av. La den avkjøle litt.
22. 22Strø fontina, Cotija, grønn løk, chorizo og timian over den varme paibunnen.
23. 23Pisk eggene i en stor boln.
24. 24Tilsett melk og fløte, og visp til glatt.
25. 25Hell blandingen i paibunnen og fordel geitosten jevnt over toppen.
26. 26Stek til skorpen er dyp gyllen og midten nesten har stivnet (den vil fortsatt bevege seg litt), men kantene er faste, ca. 40–50 minutter.
27. 27La den hvile ved romtemperatur i minst 20 minutter før servering.
28. 28Skjær i båter og drypp jalapeñopesto over toppen.