Fremgangsmåte

1. 1For raviolien: Varm opp oljen i en middels stor sauspanne på middels varme. Tilsett sjalottløk og la det surre til det blir gjennomsiktig, ca. 2 minutter. Tilsett hvitløk og la det surre til det dufter godt, ca. 30 sekunder. Deglaser med den hvite vinen. La det småkoke forsiktig, og tilsett 1/2 stang smør. Rør til det er smeltet. Tilsett basilikum, persille og estragon. Legg i hummerbitene og pochér i væsken til de er nesten gjennomkokte, 1 ½ til 2 minutter. Rør inn sitronzest og sitronsaft. Ta av varmen, overfør hummeren til en tallerken og la den avkjøle. Sett væsken til side.
2. 2Varm opp en middels stor stekepanne på middels-lav varme. Tilsett melet og rør forsiktig i ca. ett minutt. Tilsett salt, pepper og resten av smøret, og rør konstant. La det koke til stivelsen begynner å løses opp, ca. 3 minutter; pass på at ikke rouxen blir mørk. Visp inn den reserverte pochéringsvæsken til det blir glatt. La det småkoke til stivelsen er helt utkokt og sausen har tyknet, 7 til 10 minutter. Ta av varmen, overfør til en middels bolle og avkjøl helt.
3. 3Vend forsiktig hummeren inn i den tyknede pochéringsvæsken. Legg ut wonton-innpakningene, arbeid i små porsjoner slik at de ikke tørker ut. Skje 1 spiseskje av fyllet i midten av hver. Pensle kantene med vann for å fukte, legg en annen wonton oppå og press sammen. Bruk en invertert 2-tommers kokieutstikker (den glatte siden) for å forsiktig forsegle fyllet i midten (dette sikrer en tett passform og ingen luftbobler som kan få raviolien til å sprekke når den pochér). Bruk en 3-tommers kokieutstikker (den skarpe siden) for å kutte ut og lage runde ravioli.
4. 4Kok opp 2 liter godt saltet vann i en stor kjele. Arbeid i porsjoner, og la raviolien småkoke til de er al dente, 3 til 4 minutter. Ta opp med en hullsleiv og sett til side.
5. 5I mellomtiden lager du brunt smør-salvie-saus: Sett en stor stekepanne over middels varme. Tilsett smøret og kok, rør til det smelter og blir skummende. Når smøret blir gyllent og får en nøtteaktig aroma, ca. 3 minutter, tilsett kapers, salvie og hvitløk. Krydre lett med salt og pepper. Når salvien dufter godt, tar du pannen av varmen og vender inn persille, estragon og sitronsaft. Rør for å blande og varme opp urtene og sitronen – dette vil frigjøre aromaen, men de vil beholde sin lyse, livlige farge.
6. 6For oppvarming og servering: Arbeid i porsjoner for å unngå å overfylle pannen, og vend forsiktig de pochérte ravioliene i det brune smøret i en stor stekepanne i 1 til 2 minutter over middels varme for å dekke pastaen jevnt. Legg ravioliene på tallerkener og øs over sausen fra pannen. Topp med revet parmesan, pynt med basilikumknopper og en liten skje med ekstra jomfru olivenolje.