Fremgangsmåte

1. 11. Spesialutstyr: Salt, kjøttnor (10 til 15 tommer), 1 fyllingsnål, 1 lys, 2. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius (450 grader Fahrenheit). 3. Legg løk, hvitløk og rosmarin i bunnen av en kald sautépanne. Plasser grisefoten i midten av pannen, med den mindre delen ned. Legg tomatene langs én side av foten og sopp langs den andre. Hell svinebuljong og soppsaft over grisefoten og sett pannen på øverste rille i ovnen. Stek i 20 til 25 minutter, pensle hver tredje minutt, til skinnet er sprøtt og gyllent, og midten er varm (ca. 63 grader Celsius). Når grisefoten er ferdig, legg den på en tallerken og fjern kjøttnoren. Server med kokte poteter, hvis ønskelig. Mens du gjør dette, la sausen koke over høy varme til den er litt redusert. Tilsett vinaigretten, salt, pepper og haricots verts, og rør for å blande. Når du har tilsatt vinaigretten, fjern fra varmen, ellers vil emulsjonen brytes. Pynt grisefoten med sausen og dryss over nykvernet svart pepper. 4. Skyll grisefoten under kaldt rennende vann i 10 minutter og tørk den grundig. Bruk en skje til å fylle halve grisefoten med fyllet. Gå rikelig med salt på foie gras og legg det inni grisefoten. Tilsett resten av fyllet og pakk det tett. Tre kjøttnålen gjennom nålen, og varm opp spissen av nålen over et lys; den varme nålen vil lettere passere gjennom fett og skinn. Sy grisefoten igjen, og knyt den fast i den ene enden, deretter den andre. 5. Kok opp pochéringsvæsken, legg i grisefoten, og slå av varmen. La den trekke i 10 minutter eller til grisefoten føles fast når du kjenner på den. 6. Varm en stor sautépanne over høy varme til den begynner å tåke. Tilsett 1 ss svinefett og soppen, og sørg for at soppen ligger i ett jevnt lag. La soppen ligge i pannen uten å røre i 30 sekunder, til den får en fin gyllen farge. Rør om soppen og gjenta til den er pent gyllen. Strø over salt og kok i ytterligere 30 sekunder. Hell soppen gjennom en sil over en plastbeholder og sett til side. Deglaser pannen med en skvett vann eller hvitvin, og hell over soppen. 7. Varm opp pannen igjen på middels varme og tilsett resten av svinefettet. Tilsett løk og rosmarin, og rør konstant for å unngå at det brenner seg. Surr løken til den blir myk og gjennomsiktig. Tilsett deretter hvitløk og kok til den er duftende. Tilsett deretter terningkuttet svinekjøtt og vend lett til alt er godt blandet; pass på at kjøttet ikke faller fra hverandre, ellers mister du noe av teksturen i fyllet. Når alt er blandet, tilsett kjøtt fra grisefoten, krydre med salt og pepper, og skru ned varmen. Når kollagenet i kjøttet begynner å smelte, tilsett de reserverte porcini-soppene, og spar væsken til sausen. Rør av og til til alt er godt blandet og jevnt krydret. Overfør fyllet til en tallerken og sett i kjøleskapet for å avkjøle helt. 8. Forvarm ovnen til 150 grader Celsius (300 grader Fahrenheit). 9. Bruk en fileteringskniv til å skrelle skinnet av leggen fra kjøttet til du når ankelen. Bruk en sag eller en øks til å kutte beinet ved ankelen. Legg grisefoten og leggen i en dyp panne med svinebuljong, gulrot, løk, selleri, hvitløk, timian og pepperkorn, og sett i ovnen. Kok i 3 til 4 timer, eller til kjøttet faller av beinet. Når det er kokt, trekk kjøttet av leggen og sett til side. Kast beinet. Fjern skinnet fra grisefoten og fjern alt av bein, og behold kjøttet. Kast beinet. 10. Bland sennep, eddik og salt i en bolle og visp til det er skummende. Hell sakte i halvparten av oljen mens du visper kontinuerlig. Tilsett vannet, og deretter resten av oljen, mens du fortsatt visper raskt. Vinaigretten skal være lett og kremet.