Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: en kjøkkentang, valgfritt; en standmikser med visp; sprøyteposer utstyrt med en størrelse 3 eller 4 tipp (stor rund) og en størrelse 0 rund tipp; en 1-unse kokieskje; en Silpat eller silikon bakeplate.
2. 2For krydret sukkerkokie: Forvarm ovnen til 175 °C.
3. 3Pisk smøret i en standmikser utstyrt med visp på middels hastighet til det er mykt og har konsistens som majones, ca. 3 minutter. Bruk en kjøkkentang til forsiktig å varme opp bollen hvis nødvendig.
4. 4Tilsett sukker og salt, og fortsett å piske på middels hastighet, og skrap ned sidene av bollen etter behov, til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter. Tilsett egg og vanilje, og pisk på middels hastighet til det er godt innarbeidet, ca. 3 minutter (se Kok's Note).
5. 5Senk hastigheten på mikseren til laveste innstilling, tilsett mel, bakepulver, kardemomme, kanel, nellik og allehånde, og bland godt sammen.
6. 6Form deigen til kokie i en grov ball på et ark bakepapir. Legg et annet ark bakepapir oppå, og kjevle ut deigen til ca. 0,6 cm tykk. Hold deigen mellom de to arkene, plasser på et stekebrett, og la den avkjøle til den er fast, ca. 10 minutter i fryseren.
7. 7Fjern det øverste bakepapiret, og legg det tilbake på toppen. Snu deigen over, og fjern det nederste bakepapiret. Kutt deigen i ønsket form: For denne kransen, kutt en 20 cm sirkel, og deretter en 13 cm sirkel i midten for å lage en ring. Sett til side, kjevle ut igjen, og bruk eventuelle rester til å steke av til andre formål.
8. 8Overfør stekebrettet til ovnen og stek kokie-ringen til den er stiv, 7–10 minutter. La den avkjøle helt.
9. 9For langues de chats: Forvarm ovnen til 175 °C.
10. 10Pisk smøret i en standmikser utstyrt med visp på middels hastighet til det er mykt og har konsistens som majones, ca. 3 minutter. Bruk en kjøkkentang til forsiktig å varme opp bollen hvis nødvendig.
11. 11Tilsett sukker og salt, og fortsett å piske på middels hastighet, og skrap ned sidene av bollen etter behov, til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter. Gradvis tilsett eggehviter og vaniljebønnepasta, og pisk på middels hastighet til det er helt innarbeidet.
12. 12Senk hastigheten på mikseren til laveste innstilling, tilsett mel og appelsinskall, og bland godt sammen til en tykk kakerøre.
13. 13Fyll en sprøytepose utstyrt med en størrelse 3 eller 4 tipp (stor rund) med deigen. Sprøyt kokies på tre bakepapirkledde stekebrett. Kokiene skal være ca. 2,5 cm lange og med ca. 2,5 cm mellomrom; du skal kunne plassere 3 rader med 9–10 kokies på hvert brett (se Kok's Note).
14. 14Stek to brett av gangen, og roter dem halvveis, til kokiene akkurat begynner å bli brune i kantene, 5–7 minutter. La dem avkjøle. Kokiene vil bli sprøere når de avkjøles. Gjenta med resten av brettene. (Gir 60–70 kokies)
15. 15For kokos-lime russiske tekaker: Forvarm ovnen til 150 °C.
16. 16Pisk smøret i en standmikser utstyrt med visp på middels hastighet til det er mykt og har konsistens som majones, ca. 3 minutter. Bruk en kjøkkentang til forsiktig å varme opp bollen hvis nødvendig.
17. 17Tilsett sukker og salt, og fortsett å piske på middels hastighet, og skrap ned sidene av bollen etter behov, til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter. Tilsett vaniljeekstrakt og limejuice, og pisk på middels hastighet til det er godt innarbeidet.
18. 18Senk hastigheten på mikseren til laveste innstilling, og tilsett limezest, mel og kokos, og bland godt sammen, og skrap av og til.
19. 19Bruk en 30 g kokieskje til å forme deigen med ca. 3,8 cm mellomrom på et bakepapirkledd stekebrett. Stek til de er stivnet, ca. 15 minutter. Kokiene skal være lett brune i kantene, og føles myke, men faste. La dem avkjøle i 2 minutter på brettet, og dypp deretter hver kokie i melis, slik at de dekkes helt. Legg dem tilbake på brettet for avkjøling. (Gir 24–30 kokies)
20. 20For hippen tuile: Forvarm ovnen til 175 °C.
21. 21Pisk smøret i en standmikser utstyrt med visp på middels hastighet til det er glatt og kremaktig, ca. 3 minutter. Tilsett sukker og pisk til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter, og skrap ned sidene ofte. Tilsett eggehvitene litt etter litt, og pisk til det er godt blandet.
22. 22Senk hastigheten på mikseren til laveste innstilling, tilsett mel og sitronzest, og bland til det er godt innarbeidet. Røren skal minne om kakerøre.
23. 23Fyll en pastrypose utstyrt med en størrelse 0 tipp med deigen. La den hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 20 minutter.
24. 24Sprøyt ut ønskede former (for eksempel misteltein til kransen) på et bakepapirkledd stekebrett med Silpat eller silikon bakeplate. Røren vil være stiv; løsne den litt ved å kna på posen med hendene. La de pipede tuile-kokiene hvile til de er faste, ca. 10 minutter. Dette er en svært viktig prosess for at kokiene skal beholde formen.
25. 25Stek til tuilene er gyldne, ca. 5 minutter. La dem avkjøle helt før du tar kokiene av brettet. Tuilene vil bli sprøere når de avkjøles.
26. 26For royal icing: Visp sammen melis og marenguepulver i en miksebollen til det er godt blandet. Bruk en standmikser med visp, og tilsett vannet gradvis, 1 ss om gangen, og pisk på lav hastighet til glasuren er blank og glatt.
27. 27Fyll en pastrypose med ca. 1/2 kopp royal icing, og klipp av tuppen for å sprøyte tynne linjer. Sett resten av royal icingen til side i bollen.
28. 28For montering: Legg den krydrede sukkerkokiekransen på en flat overflate. Dypp den ene enden av en langues de chats i royal icingen, og legg den langs kransen; gjenta to ganger til slik at det blir tre på tvers. Fortsett å feste kokiene, og overlapp endene slik at de danner et shingel-lignende mønster rundt hele kransen; royal icingen skal kun berøre den delen av kokiene som er festet til kransens base, og skal ikke synes.
29. 29Sprøyt langs kantene og ned midten av hippen tuile-mistelteinene for å fremheve dem. La det tørke.
30. 30Fest bladene og russiske tekaker til kransen med royal icing for å lage dekorative misteltein- og bærarrangementer. Når alt er ferdig, dryss over med melis for å ligne snø.