Fremgangsmåte

1. 11. Plasser risen i en stor mikrobølgesikker bolle og tilsett 1 kopp vann. Dekk med plastfolie, stikk noen hull i med en kniv for å slippe ut damp, og varm i mikrobølgeovnen til vannet nesten er absorbert, ca. 10 minutter. Fjern plasten og luft opp risen med en gaffel; la den avkjøle helt.
2. 22. Visp lett ett egg i en liten bolle. Tilsett i bollen med risen sammen med lam, storfe, provolone, løk, halvparten av mynten og persillen, merian, hvitløk, allehånde, 1 teskje salt og 1/2 teskje pepper. Bland med hendene til det er akkurat kombinert (ikke overarbeid deigen); dekk til og sett i kjøleskapet i 30 minutter.
3. 33. Fukt hendene og form kjøttdeigen til 18 baller (ca. 3,8 cm i diameter). Kok opp kyllingkraft i en stor gryte eller en nederlandsk ovn. Tilsett kjøttbollene, dekk til og la småkoke på middels varme til de er møre, ca. 30 minutter, og snu dem halvveis i koketiden.
4. 44. Visp de resterende 2 eggene og sitronsaften i en liten bolle til det er skummende. Ta ut 1 kopp kraft fra gryten og visp den gradvis inn i eggeblandingen. Skyv kjøttbollene til den ene siden av gryten; skru ned varmen til lav og hell eggeblandingen i den andre siden. La det småkoke under forsiktig omrøring til sausen tykner litt, ca. 4 minutter. Ta gryten av varmen og rør inn resten av mynten og persillen; smak til med salt og pepper. Server kjøttbollene og sausen i flate boller. Topp med ruccola, drypp over olivenolje og krydre med salt og pepper.
5. 55. Fotograf: Christina Holmes