Fremgangsmåte

1. 1Med spissen av en liten, skarp kniv, lag mange snitt i huden på lammet. Sett hvitløkskjivene inn i snittene. I en liten bolle, bland sammen olivenolje, sitronsaft, oregano, salt, rosmarin og pepper. Pensle lammet rikelig med denne blandingen. Plasser lammet i en grunn ovnsform. Dekk til og sett i kjøleskapet i 24 timer. Dekk resten av bastingblandingen og sett til side.
2. 2Fjern lokket og la lammet bli romtemperert. Forvarm ovnen til 160°C (325°F). Stek lammet i 1 time. Hell av eventuelt fett som har samlet seg i bunnen av formen. Hell det varme vannet i formen. Fortsett å steke lammet, og pensle hver 20. minutt, først med den resterende basting-sausen, deretter med saften som samler seg i formen. Beregn ca. 20 minutter per pund for total steketid, eller til en kjøtttermometer som er satt inn i den tykkeste delen av lammet, uten å berøre fett eller bein, viser 60°C (140°F) for sjeldent, 70°C (160°F) for medium, og 77°C (170°F) for godt stekt. Ta lammet ut av ovnen og la det hvile, lett dekket, i ca. 20 minutter før oppskjæring. Skum av fettet fra saften i formen og sil den gjennom en fin sil.
3. 3Varm olivenolje i en stekepanne over middels varme og sautér sjalottløk til den er myk. Tilsett vin og la det småkoke til det er redusert til halvparten. Tilsett de silte saftene fra formen og kyllingkraft, og la det småkoke. Visp inn halvparten av smøret og melblandingen, og la det småkoke til det tykner. Hvis nødvendig, visp inn resten av smøret og melblandingen. Smak til sausen og juster krydder med salt og pepper.