Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: Dampkurv
2. 2Serveringsforslag: Fransk baguette, skivet
3. 3Forvarm ovnen til 180–190 °C (350–375 °F).
4. 4I en stor kjele med en dampkurv, kok opp 2,5 cm vann. Legg endivene i kurven, dekk til, og la koke til de er veldig myke, omtrent 10 til 15 minutter. Overfør til en sil og la renne av, trykk ned på endivene med et rent kjøkkenhåndkle til så mye vann som mulig er presset ut. Ikke mos endivene!
5. 5I en stor stekepanne over middels høy varme, smelt 2 ss smør. Når skummet har lagt seg, legg endivene i pannen og stek, snu av og til, til de er brune og karamelliserte på alle sider. Ta av varmen og pakk hver endiv inn i ett skive skinke. Sett til side.
6. 6I en liten kjele over middels varme, smelt de resterende 2 ss smør. Når skummet har lagt seg, visp inn melet og kok i 1 minutt, vær forsiktig så det ikke blir brunt. Visp inn melken i en jevn, langsom strøm. Kok opp under konstant visping, og skru deretter ned varmen til middels-lav og la småkoke til sausen tykner, ca. 8 minutter. Krydre med rikelig med pepper og muskatnøtt.
7. 7Fordel ca. 1 kopp av sausen i bunnen av en 23 x 33 cm (9 x 13 tommer) glass- eller keramikkform. Legg deretter de skinkepakkede endivene i ett lag oppå, og dekk med resten av sausen og osten. Stek til osten er smeltet og sausen bobler, ca. 30 minutter. Sett på grillelementet, flytt formen til øverste rille, og gratiner i 2 minutter til osten har gyldne flekker. Server varm med rikelig saus og baguetteskiver.