Fremgangsmåte

1. 1Lag tomatsaus: Kjør tomater med juice (én boks om gangen) i en blender til nesten glatt konsistens. Varm opp olje i en stor, tykk gryte på 10 til 12 liter over middels høy varme til den skinner, og surr deretter løk til den er gyllen, ca. 6 minutter. Tilsett hvitløk og surr i 1 minutt. Rør inn tomatpuré, laurbærblad og 1/2 teskje salt, og la det småkoke, uten lokk, under omrøring av og til, til det tykner, ca. 40–45 minutter. Fjern laurbærbladet.
2. 2Kjør tomater med juice (én boks om gangen) i en blender til nesten glatt konsistens.
3. 3Varm opp olje i en stor, tykk gryte på 10 til 12 liter over middels høy varme til den skinner, og surr deretter løk til den er gyllen, ca. 6 minutter. Tilsett hvitløk og surr i 1 minutt.
4. 4Rør inn tomatpuré, laurbærblad og 1/2 teskje salt, og la det småkoke, uten lokk, under omrøring av og til, til det tykner, ca. 40–45 minutter. Fjern laurbærbladet.
5. 5Lag braciole mens sausen småkoker: Rør sammen hvitløk, persille, ost og pancetta. Bank ytrefileten til ca. 1/8 tommers tykkelse mellom to plastfolieark med en kjevle eller kjøttbanker. Fordel persilleblandingen jevnt over storfekutler (ca. 3 ss per stykk). Begynn med den korte siden, og rull opp kuttene. Bind dem med tråd i hver ende for å lage braciole.
6. 6Rør sammen hvitløk, persille, ost og pancetta.
7. 7Bank ytrefileten til ca. 1/8 tommers tykkelse mellom to plastfolieark med en kjevle eller kjøttbanker. Fordel persilleblandingen jevnt over storfekutler (ca. 3 ss per stykk). Begynn med den korte siden, og rull opp kuttene. Bind dem med tråd i hver ende for å lage braciole.
8. 8Lag kjøttboller: Form den reserverte kjøttbolleblandingen til ca. 16 baller med en 1/4-kopp måleskje.
9. 9Form den reserverte kjøttbolleblandingen til ca. 16 baller med en 1/4-kopp måleskje.
10. 10Kok kjøttet: Varm opp 2 ss olivenolje i en stor, tykk stekepanne på 12 tommer over middels varme til den skinner. Krydre braciole med 1/2 teskje salt og 1/4 teskje pepper (til sammen) og brun godt i 2 omganger, snu dem underveis, ca. 6 minutter per batch. Overfør til en stor, flat panne. Tilsett 2 ss olje i pannen og brun pølsene i 2 omganger, snu dem underveis, ca. 6 minutter per batch. Overfør til pannen med braciole. Tørk svinekjøttet tørt og krydre med 1/4 teskje salt og 1/4 teskje pepper. Tilsett 2 ss olje i pannen og brun svinekjøttet på alle sider, ca. 5 minutter. Overfør til pannen. Tørk ribbeina og krydre med 1/2 teskje salt og 1/4 teskje pepper. Tilsett de resterende 2 ss olivenolje i pannen og brun ribbeina godt i 2 omganger, snu dem underveis, ca. 6 minutter per batch. Overfør til pannen. Varm opp den reserverte oljen fra polpette i pannen over middels varme til den skinner. Stek kjøttbollene i 2 omganger (ikke overfyll pannen), snu dem av og til, til de er godt brune, ca. 6 minutter per batch. Overfør til papirhåndklær med en hullsleiv. (Kast oljen.)
11. 11Varm opp 2 ss olivenolje i en stor, tykk stekepanne på 12 tommer over middels varme til den skinner. Krydre braciole med 1/2 teskje salt og 1/4 teskje pepper (til sammen) og brun godt i 2 omganger, snu dem underveis, ca. 6 minutter per batch. Overfør til en stor, flat panne.
12. 12Tilsett 2 ss olje i pannen og brun pølsene i 2 omganger, snu dem underveis, ca. 6 minutter per batch. Overfør til pannen med braciole.
13. 13Tørk svinekjøttet tørt og krydre med 1/4 teskje salt og 1/4 teskje pepper. Tilsett 2 ss olje i pannen og brun svinekjøttet på alle sider, ca. 5 minutter. Overfør til pannen.
14. 14Tørk ribbeina tørt og krydre med 1/2 teskje salt og 1/4 teskje pepper. Tilsett de resterende 2 ss olivenolje i pannen og brun ribbeina godt i 2 omganger, snu dem underveis, ca. 6 minutter per batch. Overfør til pannen.
15. 15Varm opp den reserverte oljen fra polpette i pannen over middels varme til den skinner. Stek kjøttbollene i 2 omganger (ikke overfyll pannen), snu dem av og til, til de er godt brune, ca. 6 minutter per batch. Overfør til papirhåndklær med en hullsleiv. (Kast oljen.)
16. 16Fullfør ragùen: Sett sausen tilbake på svak varme og tilsett forsiktig alle kjøttstykkene og saften. La det småkoke, delvis dekket, og rør forsiktig av og til (ikke ødelegg kjøttbollene), til alt kjøttet er mørt, ca. 2 1/4 time. Overfør kjøttet med tang til et stort serveringsfat. Server med fettucine og resten av sausen.
17. 17Sett sausen tilbake på svak varme og tilsett forsiktig alle kjøttstykkene og saften. La det småkoke, delvis dekket, og rør forsiktig av og til (ikke ødelegg kjøttbollene), til alt kjøttet er mørt, ca. 2 1/4 time.
18. 18Overfør kjøttet med tang til et stort serveringsfat. Server med fettucine og resten av sausen.