Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 230°C. Gni fuglen innvendig og utvendig med salt og knuste pepperkorn. Fyll en halv spiseskje smør under skinnet på hver side av brystet, og under skinnet på hver lår. Fyll timian, laurbærblad og sitronbåter inn i kyllingens hulrom. Bruk tuppen av en liten kniv til å stikke et lite hull i skinnet rett under hver av kyllingens legger, og legg hver legg forsiktig inn i hullet. (Du kan også binde kyllingen med kjøttsnor hvis du kan, men dette er mye enklere.) Plasser kyllingen i en ildfast stekepanne og stek den i 30 til 40 minutter, ved å snu pannen, flytte den til ulike deler av ovnen for å unngå varmeflekker, og pensle fuglen to eller tre ganger med en baster med pæreformet topp eller en langhåndtert metallskje. Skru ned ovnens temperatur til 150°C og fortsett å steke, pensle ofte, i ytterligere 30 til 40 minutter eller til fuglen er ferdig: Når du stikker en liten kniv i den fete delen av låret, skal saften renne klar. Ta ut fuglen av ovnen, la den hvile i 15 minutter, og fjern deretter brystene og lårene fra fuglekroppen, og sett alt til side. Bruk en sleiv til å skumme av og fjerne så mye av fettlaget på overflaten av stekefettet som mulig. Sett stekepannen på komfyren over høy varme og rør inn vin og sitronjuice, og skrap bunnen av pannen med en tresleiv for å løsne og løse opp de brune bitene. Kok opp denne blandingen og la den koke til den er redusert til halvparten. Rør inn kraften med tresleiven, kok opp igjen, og la den koke til den er redusert til halvparten. Ta av varmen og sil sausen gjennom en sikt over en middels stor, tykkbunnet kjele på middels varme. Visp inn de resterende to spiseskjeene smør, en spiseskje om gangen, til sausen er tykk og blank. Vend inn persillen og juster krydderet med salt og pepper etter behov. Server kyllingen – halve brystet pluss en lår eller en drumstick per person – med sausen over, og eventuelt resten av sausen i en sauskanne på bordet.
2. 22. Forvarm ovnen til 230°C.
3. 33. Gni fuglen innvendig og utvendig med salt og knuste pepperkorn. Fyll en halv spiseskje smør under skinnet på hver side av brystet, og under skinnet på hver lår. Fyll timian, laurbærblad og sitronbåter inn i kyllingens hulrom.
4. 44. Bruk tuppen av en liten kniv til å stikke et lite hull i skinnet rett under hver av kyllingens legger, og legg hver legg forsiktig inn i hullet. (Du kan også binde kyllingen med kjøttsnor hvis du kan, men dette er mye enklere.)
5. 55. Plasser kyllingen i en ildfast stekepanne og stek den i 30 til 40 minutter, ved å snu pannen, flytte den til ulike deler av ovnen for å unngå varmeflekker, og pensle fuglen to eller tre ganger med en baster med pæreformet topp eller en langhåndtert metallskje. Skru ned ovnens temperatur til 150°C og fortsett å steke, pensle ofte, i ytterligere 30 til 40 minutter eller til fuglen er ferdig: Når du stikker en liten kniv i den fete delen av låret, skal saften renne klar.
6. 66. Ta ut fuglen av ovnen, la den hvile i 15 minutter, og fjern deretter brystene og lårene fra fuglekroppen, og sett alt til side. Bruk en sleiv til å skumme av og fjerne så mye av fettlaget på overflaten av stekefettet som mulig. Sett stekepannen på komfyren over høy varme og rør inn vin og sitronjuice, og skrap bunnen av pannen med en tresleiv for å løsne og løse opp de brune bitene. Kok opp denne blandingen og la den koke til den er redusert til halvparten. Rør inn kraften med tresleiven, kok opp igjen, og la den koke til den er redusert til halvparten. Ta av varmen og sil sausen gjennom en sikt over en middels stor, tykkbunnet kjele på middels varme. Visp inn de resterende to spiseskjeene smør, en spiseskje om gangen, til sausen er tykk og blank. Vend inn persillen og juster krydderet med salt og pepper etter behov.
7. 77. Server kyllingen – halve brystet pluss en lår eller en drumstick per person – med sausen over, og eventuelt resten av sausen i en sauskanne på bordet.