Fremgangsmåte

1. 1Dekk hvetehakkene med kaldt vann i en bolle, og sett den i kjøleskapet, dekket, i 8 til 12 timer. Sil av vannet i en sikt og skyll godt.
2. 2Dekk hvetehakkene med kaldt vann i en bolle, og sett den i kjøleskapet, dekket, i 8 til 12 timer. Sil av vannet i en sikt og skyll godt.
3. 3Lag deigen mens hvetehakkene bløtlegges: Sikt sammen 2 1/4 kopper mel, 1/4 kopp sukker, bakepulver og 1/2 teskje salt. Bland inn 1 1/4 stang smør (1/2 kopp pluss 2 spiseskjeer) med en kakespade eller fingertuppene til deigen ligner grovt mel. Tilsett 2 hele egg og rør med en gaffel til en smuldrete deig dannes. Vend deigen ut på en arbeidsflate. Del den i to. Med helen av hånden, trykk hver del av deigen to ganger med en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet. Samle deigen og form den til to flater. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet til den er fast, minst 1 time.
4. 4Sikt sammen 2 1/4 kopper mel, 1/4 kopp sukker, bakepulver og 1/2 teskje salt. Bland inn 1 1/4 stang smør (1/2 kopp pluss 2 spiseskjeer) med en kakespade eller fingertuppene til deigen ligner grovt mel. Tilsett 2 hele egg og rør med en gaffel til en smuldrete deig dannes.
5. 5Vend deigen ut på en arbeidsflate. Del den i to. Med helen av hånden, trykk hver del av deigen to ganger med en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet. Samle deigen og form den til to flater. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet til den er fast, minst 1 time.
6. 6Lag fyllet: Kok opp de bløtlagte hvetehakkene og kaldt vann i en 2-liters kjele, og reduser varmen. La det småkoke under lokk til hvetehakkene er møre, ca. 1 1/2 time. Tilsett resten av 1/2 teskje salt og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Sil av vannet i en sikt og skyll under kaldt vann til det er avkjølt. La det renne godt av. Visp sammen 2 eggeplommer og 1/4 kopp sukker, og visp inn maisstivelse og de resterende 3 spiseskjeene mel til det er glatt. Kok opp melk i en liten tykkbunnet kjele, og tilsett gradvis den varme melken i eggeblandingen under visping. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok opp over moderat lav varme, mens du visper konstant (kremen vil bli veldig tykk), og la det koke i 1 minutt under fortsatt visping. Ta av varmen og visp inn vanilje og resten av 2 spiseskjeer smør. Overfør kremen til en bolle og dekk over med vokspapir.
7. 7Pisk sammen ricotta og resten av 1/3 kopp sukker med en elektrisk mikser på middels hastighet til sukkeret er oppløst, ca. 3 minutter. Rør inn blomstervann, kremen og de resterende 2 eggeplommene, og tilsett deretter revet sitrusskall, sitron, kanel og hvetehakkene.
8. 8Kok opp de bløtlagte hvetehakkene og kaldt vann i en 2-liters kjele, og reduser varmen. La det småkoke under lokk til hvetehakkene er møre, ca. 1 1/2 time. Tilsett resten av 1/2 teskje salt og la det småkoke i ytterligere 5 minutter. Sil av vannet i en sikt og skyll under kaldt vann til det er avkjølt. La det renne godt av.
9. 9Visp sammen 2 eggeplommer og 1/4 kopp sukker, og visp inn maisstivelse og de resterende 3 spiseskjeene mel til det er glatt. Kok opp melk i en liten tykkbunnet kjele, og tilsett gradvis den varme melken i eggeblandingen under visping.
10. 10Hell kremen tilbake i kjelen og kok opp over moderat lav varme, mens du visper konstant (kremen vil bli veldig tykk), og la det koke i 1 minutt under fortsatt visping. Ta av varmen og visp inn vanilje og resten av 2 spiseskjeer smør. Overfør kremen til en bolle og dekk over med vokspapir.
11. 11Pisk sammen ricotta og resten av 1/3 kopp sukker med en elektrisk mikser på middels hastighet til sukkeret er oppløst, ca. 3 minutter. Rør inn blomstervann, kremen og de resterende 2 eggeplommene, og tilsett deretter revet sitrusskall, sitron, kanel og hvetehakkene.
12. 12Monter og stek pai: Forvarm ovnen til 175°C (350°F). Kjevle ut halvparten av deigen til en 33 cm (13 tommer) runding på en godt melet arbeidsflate med en melet kjevle. Legg deigen i en 24 cm (9 tommer) springform. Trykk deigen godt opp langs sidene og reparer eventuelle sprekker. Sett i kjøleskapet.
13. 13Visp forsiktig det resterende egget. Kjevle ut den resterende deigen til en 25 cm (10 tommer) runding og legg den på et bakepapirkledd stekebrett. Pensle med litt egg, og skjær den i 10 (1 tomme) striper med en fløteskive med bølget kant.
14. 14Fordel fyllet i den avkjølte paibunnen (fyllet vil ikke nå opp til toppen av deigen).
15. 15Arranger 5 av deigstrimlene vertikalt på fyllet med 1 tommes avstand, og trykk endene av stripene inn i bunnen. Legg de resterende 5 stripene over i samme mønster for å danne et diagonalt rutemønster. Trim kanten 1/2 tomme fra toppen av fyllet, og brett den over rutemønsteret. Pensle kanten med litt egg.
16. 16Stek paien midt i ovnen til den er gyllen, og fyllet er puffet opp og stivnet, ca. 1 1/2 time. Dekk toppen med aluminiumsfolie etter 50 minutter for å forhindre overbruning. La den avkjøle på en rist.
17. 17Kjør en tynn kniv rundt kanten av paien og fjern sidene av formen. Sett paien i kjøleskapet i minst 2 timer. La den komme til romtemperatur før servering.