Fremgangsmåte

1. 1Lag fyllet: Kok løk, gulrøtter og selleri i olje i en vid, tung gryte på 3 1/2 til 5 liter over middels varme, rør av og til, til grønnsakene begynner å bli brune, 8 til 10 minutter. Mens grønnsakene koker, legg matzo i en sil og skyll under varmt vann til de er myke. Ta gryten av varmen og overfør halvparten av grønnsakene til en bolle. La grønnsakene avkjøle i bollen i 5 minutter, før du rører inn matzo, persille, egg, salt og pepper.
2. 2Forbered kalv mens fyllet avkjøles: Forvarm ovnen til 175°C (350°F). Trim så mye som mulig av overflødig fett fra kalven. Lag en stor lomme i kalvbrystet: Begynn i midten av den tykkeste siden, før en stor kniv horisontalt inn i midten av kalven og skjær så jevnt som mulig inn i kalven, og la en 2,5 cm (1 tomme) bred border være igjen på tre sider. Mos løk, hvitløk, olje, paprika, salt og pepper i en food processor eller blender. Legg kalvbrystet på et skjærebrett og gni innsiden av lommen med 2 ss av puréen. Fyll lommen løst med matzofyll, og la det være igjen en 2,5 cm (1 tomme) border på den kuttede siden. Sy igjen lommen med en teinsnor og kjøkkensting. Tørk kalven godt og gni begge sider med resten av puréen. Legg timiankvister over grønnsakene som er igjen i gryten, og legg deretter kalven oppå. Tilsett vann og kok opp. Dekk gryten med lokk og la det småkoke i midten av ovnen til kjøttet er veldig mørt, ca. 3 til 3 ½ timer. Overfør kalven med en bred metallspade til et rent skjærebrett og la den hvile, løst dekket med folie, i 30 minutter. Kast timiankvistene og fjern eventuelt fett fra sausen. Fjern snoren, og skjær kalven på tvers av fibrene i 2,5 cm (1 tomme) tykke skiver, og server med sausen.
3. 3(De gjentatte punktene er oversatt og integrert i teksten over for å unngå duplisering.)