Fremgangsmåte

1. 11. Lag marinade: I en stor kjele rører du sammen marinadeingrediensene. Kok opp marinaden under omrøring (marinaden vil skumme opp og danne skum), og fjern kjelen fra varmen. I en blender puréer du marinaden i to omganger, og overfører den som puré til en bolle. La marinaden avkjøle til romtemperatur og skum av eventuelt gjenværende skum. I en stor, tung, reseptfri plastpose blander du svinekjøttet og marinaden, og lukker posen, og presser ut overflødig luft. Legg posen i en bakepanne og mariner svinekjøttet, avkjølt, og snu posen en eller to ganger, i minst 8 timer og opptil 24 timer. La svinekjøttet i marinaden komme til romtemperatur, ca. 40 minutter. Overfør marinaden til en kjele og kok opp. Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Tørk svinekjøttet med papirhåndklær og krydre med salt og pepper. I en ildfast stekepanne varmer du opp oljen over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende, og bruner svinekjøttet på alle sider. Stek svinekjøttet midt i ovnen, og pensle ofte med litt av marinaden, til et kjøtttermometer viser 68°C (155°F) for lett rosa kjøtt, i 1 til 1 ½ time. Overfør svinekjøttet til et skjærebrett, og la saftene bli igjen i stekepannen. La det hvile, løst dekket med folie, i ca. 15 minutter. Mens kjøttet hviler, skum av og fjern fett fra pannen, og tilsett resten av marinaden. Deglaser stekepannen over moderat høy varme, og skrap opp de brune bitene. Kok opp sausen og sil den gjennom en fin sil over i en annen kjele. La sausen småkoke, og visp inn beurre manié, litt etter litt, og visp til sausen er godt blandet og har tyknet litt. Server svinekjøttet, skivet, med sausen.
2. 22. I en stor kjele rører du sammen marinadeingrediensene. Kok opp marinaden under omrøring (marinaden vil skumme opp), og fjern kjelen fra varmen. I en blender puréer du marinaden i to omganger, og overfører den som puré til en bolle. La marinaden avkjøle til romtemperatur og skum av eventuelt gjenværende skum.
3. 33. I en stor, tung, reseptfri plastpose blander du svinekjøttet og marinaden, og lukker posen, og presser ut overflødig luft. Legg posen i en bakepanne og mariner svinekjøttet, avkjølt, og snu posen en eller to ganger, i minst 8 timer og opptil 24 timer. La svinekjøttet i marinaden komme til romtemperatur, ca. 40 minutter. Overfør marinaden til en kjele og kok opp.
4. 44. Forvarm ovnen til 190°C (375°F).
5. 55. Tørk svinekjøttet med papirhåndklær og krydre med salt og pepper. I en ildfast stekepanne varmer du opp oljen over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende, og bruner svinekjøttet på alle sider. Stek svinekjøttet midt i ovnen, og pensle ofte med litt av marinaden, til et kjøtttermometer viser 68°C (155°F) for lett rosa kjøtt, i 1 til 1 ½ time. Overfør svinekjøttet til et skjærebrett, og la saftene bli igjen i stekepannen. La det hvile, løst dekket med folie, i ca. 15 minutter. Mens kjøttet hviler, skum av og fjern fett fra pannen, og tilsett resten av marinaden. Deglaser stekepannen over moderat høy varme, og skrap opp de brune bitene. Kok opp sausen og sil den gjennom en fin sil over i en annen kjele. La sausen småkoke, og visp inn beurre manié, litt etter litt, og visp til sausen er godt blandet og har tyknet litt.
6. 66. Server svinekjøttet, skivet, med sausen.