Fremgangsmåte

1. 11. For crust: Visp sammen 6 spiseskjeer isvann og eggeplomme i en liten bolle for å blande. Bland mel, sukker og salt i en food processor. Tilsett smør. Bruk av og på-knappen, kjør til blandingen ligner grovt mel. Drypp eggeblandingen over. Bruk av og på-knappen igjen, kjør til det dannes fuktige klumper, og tilsett mer isvann, teskje for teskje, hvis deigen er tørr. Samle deigen og del den i to deler, én litt større enn den andre. Klem ut til flate skiver; pakk hver skive inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 1 time. (Kan lages 2 dager i forveien. Oppbevares kjølig.)
2. 22. For fyll: Plasser en rist i midten og en i bunnen av ovnen, og forvarm til 190°C. Bland de første åtte ingrediensene i en stor bolle for å dekke dem. Kjevle ut den største deigskiven på en lett melet arbeidsflate til en 30 cm runding. Overfør deigen til en 23 cm glasspaiform. Hell fyllet i bunnen. Kjevle ut den mindre deigskiven på en lett melet overflate til en 33 cm runding. Legg deigen over fyllet. Trim overhengende deig til ca. 1,5 cm. Brett deigen under, og trykk for å forsegle, slik at det dannes en høy kant. Pynte kantene dekorativt. Pensle deigen med melk. Strø over 1 spiseskje sukker. Skjær flere snitt i toppen for å slippe ut damp under steking. Plasser et stekebrett på bunnen av ovnen for å fange opp eventuelle juicer som kan boble over. Stek paisen på midterste rille til skorpen er gyllenbrun og juicen bobler kraftig, og deigen er dekket med folie hvis den blir for raskt brun, ca. 1 time. Overfør paisen til en rist og la den avkjøle. Server paisen litt varm eller ved romtemperatur.
3. 33. For fyll: Plasser en rist i midten og en i bunnen av ovnen, og forvarm til 190°C. Bland de første åtte ingrediensene i en stor bolle for å dekke dem. Kjevle ut den største deigskiven på en lett melet arbeidsflate til en 30 cm runding. Overfør deigen til en 23 cm glasspaiform. Hell fyllet i bunnen. Kjevle ut den mindre deigskiven på en lett melet overflate til en 33 cm runding. Legg deigen over fyllet. Trim overhengende deig til ca. 1,5 cm. Brett deigen under, og trykk for å forsegle, slik at det dannes en høy kant. Pynte kantene dekorativt. Pensle deigen med melk. Strø over 1 spiseskje sukker. Skjær flere snitt i toppen for å slippe ut damp under steking. Plasser et stekebrett på bunnen av ovnen for å fange opp eventuelle juicer som kan boble over. Stek paisen på midterste rille til skorpen er gyllenbrun og juicen bobler kraftig, og deigen er dekket med folie hvis den blir for raskt brun, ca. 1 time. Overfør paisen til en rist og la den avkjøle. Server paisen litt varm eller ved romtemperatur.