Fremgangsmåte

1. 1For brine: Kok opp de første fem ingrediensene og 8 kopper vann til det småkoker i en middels stor kjele over middels varme, mens du rører til sukker og salt er oppløst. Ta kjelen av varmen; la avkjøle til romtemperatur. Legg brisket og short ribs i en stor ildfast form. Hell over brinen slik at det dekker helt. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten. Ta ut kjøttet; skyll det og sett til side.
2. 2For bouquet garni, kjøtt og grønnsaker: Legg de første seks ingrediensene midt i et tredobbelt lag med osteklede. Samle kantene og knyt med kjøkkenhyssing for å danne en bunt til bouquet garni. Pakk marvben i osteklede og knyt til en bunt med hyssing. Hvis ønskelig, kan du knyte oxtails med hyssing rundt omkretsen for å holde kjøttet på plass på beina. Legg brisket, short ribs, bouquet garni, marvben, oxtails, storfeben, kalvben, kalvbryst, to hakkede gulrøtter, selleri og løk i en veldig stor, tung gryte. Tilsett vann til det dekker kjøttet (ca. 7 liter). Kok opp, og skum av eventuelt skum og fett som stiger til overflaten. Senk varmen og la det småkoke, skumm av og til, til short ribs er møre, ca. 2–2 ½ time. Overfør short ribs til en ildfast form på 33x23x5 cm; tilsett 4 kopper kraft fra gryten og dekk med folie for å holde kjøttet varmt og fuktig. Tilsett pølse i gryten; la det småkoke videre til pølsen er gjennomkokt og de resterende kjøttstykkene er møre, ca. 30 minutter til. Overfør pølse, brisket, oxtails og marvben til formen med short ribs. Sett en stor sil over en annen stor gryte; sil kraften og kast de resterende kjøttstykkene, bein og andre faste stoffer i silen. (Du skal ha omtrent 10 kopper kraft.) Kok opp kraften igjen; tilsett neper, kål, poteter og 2-tommers biter av gulrøtter. La det småkoke til grønnsakene er møre, men ikke mosed, ca. 30 minutter.
3. 3For sauser og garnityr: Bland de første fem ingrediensene i en liten bolle for å lage salsa verde. Krydre med salt og pepper; sett til side. Rør crème fraîche og horseradish i en annen liten bolle; krydre med salt. Overfør grønnsakene til et serveringsfat. Skjær brisket i tynne skiver mot fibrene; kutt pølsen i 5 cm lange biter. Returner kjøttet til ildfast formen. Krydre kraften i gryten med salt og pepper etter smak; fordel i skåler. (Reserver kraften fra kjøttet til en annen bruk.) Server kjøttet og grønnsakene med salsa verde, horseradish crème fraîche og begge sennepene i små skåler ved siden av. Server med ristet landbrød.
4. 4(De gjentatte punktene 9–11 er identiske med de foregående, så de er utelatt her for å unngå duplisering.)